31 december 2016

Framtidsplaner

Med 13 bryggningar och en pseudogeuzeblandning under 2016 har produktiviteten sjunkit ytterligare något sedan förra året. Jag känner till och med att en ännu lägre bryggningsfrekvens hade varit optimalt. Nu den senaste tiden har det varit fullt upp med smaksättningar, buteljeringar och etiketteringar för att få all öl i flaskor för enklare transport. Med en nytagen examen i organisk kemi väntar nu nya äventyr med massor av idéer och möjligheter. Detta kommer även att involvera en flytt, inte minst för att allt ölrelaterat material bokstavligt talat jäser över på mina nuvarande 38 kvadratmeter. Jag fasar redan för hur flytten ska gå till med alla flaskor som nu finns stående hemma.

Det finns inga planer på att lägga ned bryggandet, men bryggtakten kommer nog att sänkas ännu mer framöver. Eftersom att framtiden nu är oviss så kommer jag avvakta med att brygga pseudolambikar, som kräver drygt ett års framförhållning. Kanske kan ett nytt bryggverk vara av intresse för att öka produktionsmängden så att varje bryggning kan generera flera delsatser.

Mjöd är något jag verkligen fastnat för under året, speciellt den dessertvinssöta mjöden smaksatt med frukt. Med både Supersition och Schramm's som största favouriterna finns mycket inspiration att hämta. Inte minst är det så mycket enklare att sätta en sats mjöd jämfört med att brygga öl.

Men öl med mjölksyrabakterier och/eller Brettanomyces kommer alltid vara av högt intresse för mig. Nu känner jag dock att jag experimenterat färdigt med dylika stammar och kommer därför hålla mig till de jag vet fungerar bra i mina öl. Utöver det enda ekfat vi har kvar i Brassegänget, så är jag sugen på att starta ett eget soleraprojekt i någon av mina större glasdamejeanner under det kommande året. Något jag dock vill ändra i mina suröl är att minska syran, och då vill jag testa en större humlegiva, eventuellt med lagrad humle samt ett förlängt kok, att jäsa med enbart Saccharomyces någon dag innan andra mikroorganismer tillsätts samt att minimera syretillförsel vid omtappningar, tillsats av frukt och buteljering. Blandning är också något jag vill bli bättre på att utnyttja vid skapande av balanserade suröl.

Jag får passa på att önska ett gott nytt år!

30 oktober 2016

Fatflytt

Trots att fatprojekten varit nära på att läggas ner totalt, räddas nu Brasse från fattrion och kommer få ett nytt hem i Göteborg. De andra två faten kommer leva vidare på Sad Robot, med ännu okänt innehåll. Soleraprojektet i Brasse har ändå kommit så långt och gett ett så pass bra resultat att det vore väldigt tråkigt att lägga ned. För att överhuvudtaget kunna lyftas så tömdes fatet på öl, som under tiden förvarats i corneliusfat. De återstående 90 litrarna efter uttaget av den gamla ölen, som nu är en blandning av 1- och 2-årig pseudolambik, tappades tillbaka ner i fatet när det väl var satt på plats i den nya källaren. Lagringslokalen är några grader svalare året om, vilket nog bara är bra för att hålla syran nere i ölet.
Min del bryggs med mältat vete, vilket kanske inte är optimalt, men med det korta beskedet fanns inte många alternativ. Jag tillsätter lite rågflingor och försöker mäska lite extra högt för att undvika ett tunt öl. Vi elva bryggare har kommit fram till att fortsätta med en tredjedel munichmalt i maltnotan för att ge lite mer färg. Alla bryggare jäser även med T-58, som är en bra universaljäst för belgisk öl.
Med bara ett 225l rödvinsfat i åtanke hoppas jag att vi ska kunna finslipa vår solerateknik ännu mer framöver. Att minimera ättiksyraproduktionen ligger i högt fokus och än så länge ligger vi på trevliga nivåer, men vi kommer att behöva justera recept och fathantering framöver för att i längden kunna producera god öl.

Malt
1000 g pale ale malt
1000 g munichmalt
1000 g vetemalt
300 g rågflingor

Mäskningsschema
Försockringsrast, 71,6 - 68,2 °C i 60 min
Utmäskning, 76,8 °C i 10 min

Humle
18 g Styrian Golding Bobek [3,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
½ paket Safbrew T-58 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 13 liter
OG: 1,049
FG:
IBU: 10
EBC: 12
ABV:

Utförande
2016-10-22 Bryggning av min delsats.
2016-10-29 Alla delsatser överförda till fatet, som nu är mestadels fyllt. Även några bottensatser från kommersiella (Boon) och hembrygda (ECY Dirty Dozen) suröl tillsattes. Förhoppningsvis kommer de sista delsatserna (30l) bryggas och föras över till fatet inom en snar framtid.

10 oktober 2016

Belgian Beehavior

Nu blir det dags att sätta en ny sats mjöd som jag länge varit sugen på att kicka igång. Det blir en tolkning av Superstitions Blue Belgian, en av mina absoluta favouriter i genren. Jag ska använda samma öljäst och kandisirap som för min Dubbel, detta för att få en belgisk ton på mjöden. Efter primärjäsning ska svenska blåbär (billberries) tillsättas för att ge en balanserande syra och lätt fruktighet. Jag vill ändå att fokus ska ligga på kandisirapen och jästen där plommon, karamell och russin ska få dominera.
För att få en stark (15-16% ABV) och söt mjöd krävs en tolerant jäst. WLP500 ska enligt White Labs klara att jäsa upp till 15%, och nu när jag redan gjort en stadig förkultur i dubbeln så hoppas jag att den ska klara att jäsa ut mjöden helt. Stannar den ändå på vägen så kommer EC-1118 tillsättas.
Denna gång hoppar jag över staggered nutrient addition (SNA), utan all jästnäring kommer tillsättas från start. Jag tror faktiskt inte att det har en så stor påverkan.
Dalsländsk honung från förra säsongen kommer användas både för primärjäsning och uppsötning innan buteljering. Vi får se om jässtopp behövs eller om jästen naturligt stannar runt 15%. Troligen är det en sensommarhonung eftersom att den har en lite mustigare smak än den jag använde förra gången.

Honung
3350 g sensommarhonung från skörden 2015
908 g Belgian Candi Syrup D

Övriga tillsatser
6,6 ml Brewcraft Yeast Energizer
13,2 ml Brewcraft Diammonium phosphate (DAP)
1125 g blåbär, sekundären
½ förpackning jässtopp

Jäst
Bottensatsen från Dubbel (White Labs WLP500)

Data
Flaskvolym: 9,0 liter
OG: 1,135
FG: 1,003
ABV: 15 %

Utförande
2016-10-10 Honung samt kandisirap löstes upp i 5,8 liter vatten.  Jästnäringen rördes ner. Lösningen värmdes upp till 66 °C, skummades av och fick stå vid samma temperatur under 30 minuter med kopparspiralen nedsänkt. Efter kylning till rumstemperatur hälldes lösningen på jästkakan från dubbeln och kallt kranvatten tillsattes för att uppnå totalvolymen 10,0 liter. Locket på jäshinken stängdes och det hela skakades runt för en lätt syresättning. Kontrollerad jäsning skedde vid 17,0-17,5 °C.
2016-10-24 Jästemperaturen ökad till 17,8-18,2 °C.
2016-10-29 Frysta tinade blåbär tillsattes.
2016-12-04 Mjöden (9,1 liter) hävdes över till ny jäshink, som ställdes i rumstemperatur. SG 1,004 visar på bra utjäsning med den belgiska jästen.
2017-02-19 Mjöden hävdes om igen (8,5 liter) för att få en klar vätska vid buteljeringen. Samma honung användes för att söta upp. En bit honung (1 kg)  i taget löstes upp i lite vatten, värmdes upp till kokpunkten, skummades av och rördes sedan ner i mjöden. Efter avsmakning landade SG på 1,037. Ett halvt paket jässtopp tillsattes och mjöden buteljerades. Några få flaskor späddes ut (8%, vatten/pseudolambik 5A) för att balansera upp den höga sötman.

Resultat
Mjöden hälls upp klart bärnstensröd. Doften är intensiv av honung, karamell, plommon, skumbanan och lite blåbärssylt. Mjöden smakar fylligt, sött av honung, karamell, blåbärssylt, skumbanan och nejlika. En liten kryddighet kommer fram från honungen, så som det kan göra när man har för mycket honung i te. En brännande alkoholton kommer också fram.
Den utspädda versionen har i princip samma färg, med en inte lika grotesk doft av honung, där karamell och bär kommer fram aningen mer. Smaken är söt med karamell, torkade plommon, blåbärssylt, skumbanan och nejlika där en mindre hettande alkoholton kommer fram. I eftersmaken finns en liten syrlighet.
Jag kan inte betämma mig för vilken version jag uppskattar mer, båda är alldeles för obalanserade åt det söta hållet. Jag hade antagligen behövt ha i minst 300g blåbär/liter för att få upp en syra som kan balansera upp mjöden. Annars är jag positivt förvånad över hur bra den belgiska jästen klarade att jäsa ut mjöden, och smaksättningen känns som ett koncept att jobba vidare på. Jag undrar om honungen jag använt denna gång verkligen är så passande att göra mjöd på, jag tyckte att den gav en lite väl brutal ton av honung vid uppsötningen.

11 september 2016

En enkel dubbel

Det är nu dags för ännu en till stilen traditionell öl, nämligen en belgisk dubbel. Definierad enligt SHBF som en bärnstensfärgad till mörkbrun öl med stabilt skum där fokus i smaken ligger på maltbasen, men även fruktiga estrar och kryddiga fenoler ska finnas samt eventuellt en hint av högre alkoholer. Eftersmaken ska vara torr, vilket jag ska försöka uppnå genom att använda kandisirap.
I valet mellan kandisirapsorter finns en del olika producenter, där Dark Candi Inc. har rykte om sig att hålla hög kvalitet och ge bra smaker. Jag valde deras Belgian Candi Syrup Dark som ska ge toner av mjuk karamell, vanilj, plommon och russin. Lyckligtvis fanns den även att inhandla i lokala bryggeributiken. Annars kan man göra egen kandisirap utan större svårigheter genom att låta en blandning av sackaros (strösocker), citronsyra, diammoniumfosfat och vatten koka ihop tills att önskad färg och smak uppnåtts genom Maillardreaktioner och karamellisering.
Även om Westmalle dubbel väl är så stiltypisk som det bara går, så kommer Chimay's husjäst, WLP500, att användas till detta öl. Jag tycker att den ger bra resultat i mörka belgiska öl och dessutom kommer jästkakan användas till en annan fermentation där den kommer passa perfekt.
Men självklart kan jag inte stå emot frästelsen att slänga brett i en del av ölen, så då var bara frågan vilken brett? I och med att jag redan jäser en porter med B. lambicus och att den troligen kommer passa utmärkt i en dubbel så var valet enkelt. Tanken är att ta en del av bottensatsen från ovan nämnda porter och bara hälla över efter att den rena delen buteljerats.

Malt
1800 g pilsnermalt
700 g munichmalt
500 g aromatic
200 g Special B
454 g Belgian Candi Syrup D

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,3 - 64,1 °C i 60 min
Utmäskning, 76,7 °C i 10 min

Humle
20 g Styrian Golding [3,20 %], koktid 60 min
20 g Styrian Golding [3,20 %], koktid 20 min

Övriga tillsatser

1,5 g NaHCO3, mäskvattnet
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
1 krm jästnäring (Wyeast), koktid 20 min

Jäst
White Labs Monastery Ale Yeast (WLP500) - 0,8 liter förkultur
Wyeast Brettanomyces lambicus (W5526) - bottensats från Brettporter

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 105 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,069
FG: 1,018
IBU: 19
EBC: 51
ABV: 6,8 %

Utförande
2016-09-09 Förkultur satt.
2016-09-11 Bryggning, där kandisirapen rördes ner i vörten 20 minuter innan kokslut. Jäsning vid 17,6-17,9 °C.
2016-09-18 Jästemperaturen höjdes till 18,4-18,6 °C.
2016-09-25 Jäshinken utflyttad i RT.
2016-10-10 Buteljering av 5,0 liter naturell dubbel, FG 1,0XX. Resterande 6,0 liter hävdes över till en ny jäshink.
2016-11-20 En del av bottensatsen från brettporter tillsattes till delen av dubbeln som ännu inte buteljerats.
2017-01-06 Den brettade delen (FG 1,008) användes för blandning med Vieux Noir. Den har fått en fin arom av körsbär, marsipan och kaffe där smaken går mer mot karamell, men även syrliga körsbär och en alkoholton finns närvarande.

Resultat
Den rena dubbeln hälls upp helt klart rödbrun med ett vackert, krämigt skum.
Karaktäristisk belgisk fruktighet och lite kryddighet finns närvarande ihop med ett litet uns av alkohol, annars är det fokus på karamell och rostade toner. Kanske lite mer än vad som är stiltypiskt för en dubbel. Så vid eventuell ombryggning skulle jag helt ta bort Special B från maltnotan. Då hade jag förhoppningsvis fått den aningen torrare dessutom. Annars bra jästprofil som passar min smak.

31 juli 2016

Skampagne

Under årets varmare period ska nu en champagne-liknande öl syras med WLP677 för ta till vara på de vinösa toner den stammen tidigare gett mig. Jag vill inte ha en för hög syra, så syrningen kommer endast att ske under 36 h i rumstemperatur och vörten kommer ha 10 IBU. För att i övrigt skapa en enkel och ljus öl kommer pilsnermalt, finsk blandhonung och socker användas för att få upp alkoholhalten runt 11% med hjälp av champagnejäst. Brettanomyces, honung och ek kommer att användas för att ändå skapa komplexitet. Jag vill inte ha för mycket funk, så champagnejästen kommer tillsättas relativt tidigt efter att Brettanomyces jäst ut det mesta av sockret i vörten så att ölen ändå blir torr. En hög kolsyrahalt på ca. 4 volymenheter CO2 i nivå med champagne ska uppnås vid primningen för att flaskorna ska kunna sabreras.
Detta blir lite av en skrytöl som jag hoppas kunna servera då jag tagit examen i kemi, därav stilen Braggot. Alltså en dryck där de förjäsningsbara sockerarterna kommer ifrån honung och malt.

Malt
2200 g pale alemalt
900 g honung
600 g strösocker

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,4 - 62,7 °C i 60 min
Utmäskning, 77,6 °C i 10 min

Humle
10 g Styrian Golding Bobek [3,20 %], koktid 60 min
12 g Styrian Golding Bobek [3,20 %], koktid 15 min

Övriga tillsatser
5 ml mjölksyra (80%), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
1 paket White Labs Lactobacillus delbrueckii (WLP677)
White Labs Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai (WLP648) - 1,0 liter förkultur
1 paket Lalvin EC-1118 vinjäst

Kolsyrajäsning
12,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 12,0 liter
OG: 1,063
FG: 0,997
IBU: 10
EBC: 8
ABV: 11 %

Utförande
2016-07-25 Förkultur av Brettanomyces satt.
2016-07-31 Bryggning utförd, där honungen (upplöst i 0,5 liter vatten) rördes ned precis innan kylning till 27 °C påbörjades. Vörten hälldes försiktigt ned i en CO2-fylld jäshink dit mjölksyrabakterierna tillsattes. Hinken fick stå i rummets varmaste hörn.
2016-08-02 Efter 36 h tillsattes förkulturen av Brettanomyces till jäshinken, som placerades i kylskåp med termostat inställd på 18,0 - 18,5 °C.
2016-08-31 SG 1,003. Bara en lätt syrlighet finns, men desto mer funk.
Lite senare än planerat, men champagnejästen rehydrerades och tillsattes till jäshinken ihop med socker (600 g) i form av sockerlag.
2016-09-11 Jäshinken flyttades ut i rumstemperatur.
2016-10-27 Buteljering på 75cl glasflaskor med champagnekork (plast) samt agraff. Flaskorna ställdes i en plastlåda med lock för att minska skadan vid eventuell explosion. Optimistiskt...

Resultat
Hela satsen sabrerades under mitt examensfirande. Kolsyranivån verkar ha hamnat precis rätt där flaskorna ej exploderade, men där det enkelt gick att sabrera, bara lite öl skummade över (som väntat), och där ölet inte var för stickigt bubblig vid konsumtion.
Drycken hälls upp lätt disigt gul med ett vitt skum som sjunker ihop efter en stund. Doft och smak innehåller en ton av stallfunk där bretten kommer fram en del, men ändå är lågmäld och elegant, men också päron, krusbär, vitpeppar, lite honung och skumbanan med ett torrt och friskt avslut utan att på något sätt bli spritig. En öl som blev ganska lättdrucken och uppskattad av folk som vanligtvis inte är ölfantaster.
Det är högst oklart om fösta fermentationen med Lactobacillus hade någon som helst påverkan på slutresultatet. Trots att jag glömde ha i franskt ekflis i god tid innan buteljeringen så blev det ett lyckat resultat, som säkerligen ändå går att förfina.

28 juli 2016

Funked Up Beehavior

Den andra mjöden ska sättas, och denna gång i sammarbete med Rusdrycksmakeriet. Det är för mig med stor ära som vi förenar våra spetskompetenser. Johan står för mjödmakandet och jag för fermentationen. Självklart blir det en brettad mjöd, och jag valde B. claussenii som primärjäst för att förhoppningsvis skapa en stor fruktighet med fokus på ananas där också ett litet funk ska finnas närvarande. Antagligen kommer jästen behöva 1-2 månader för att fullständigt jäsa ut allt socker, men i och med att detta ändå är ett outforskat område för oss båda är det lite osäkert. Mjöden består ju ändå av enklare sockerarter än vört, så utjäsningen borde gå enklare. Förhoppningsvis blir inte heller alkoholhalten, som vi hoppas hamnar kring 8-10%, inte heller ett problem för jästen.
Honungen vi använder oss av är det som får rinna av från vaxkakorna efter att slungningen gjorts för att få ut den fina honungen. Det är inte på något sätt dåligt när det kommer till att sätta mjöd på, den innehåller bara mer partiklar. Förmodligen är det en sensommarhonung från 2014, eftersom att den har en mustigare karaktär snarare än en friskt blommig vårig smak.
I nuläget har jag inte bestämt mig för om jag önskar ha en halvsöt eller torr mjöd, där får Johan hjälpa till att hitta en balans.

Honung
2250 g sensommarhonung av andra klass

Övriga tillsatser
½ paket jässtopp

Jäst
White Labs Brettanomyces claussenii (WLP645) - 1,0 liter förkultur

Data
Flaskvolym: 10,0 liter
OG: 1,080
FG: 1,000
ABV: 10 %

Utförande
2016-07-21 Förkultur satt.
2016-07-28 Honungen löstes upp i ca. 4 liter kallt vatten och småbitar av vax, getingar, m.m. plockades upp ur lösningen. Det hela kokades upp och proteiner och vaxrester skummades av, resterande honungsvatten fick koka i ytterligare 3 min. Grytan ställdes på kylning i ett vattenbad ca. 30 min och lösningen hälldes över till jäshink. Kallt kranvatten tillsattes för att uppnå volymen 9,0 liter. Då lösningen svalnat helt till rumstemperatur tillsattes förkulturen så att volymen hamnade på 10,0 liter.
Jäsning får ske i relativt sval rumstemperatur eftersom att Brettanomyces inte är lika temperaturkänslig som godtycklig vinjäst.
2016-08-21 Mjöden har jäst ut dåligt, SG 1,060. Kan det bero på saknaden av jästnäring?
Några små mögelkolonier plockades upp från utan av mjöden.
Ny livskraftig jäst från annan mjödsats tillsattes (Mangrove Jack M05 - Mead Yeast).
2016-11-26 Mjöden hade jäst ut helt torrt. Tydlig arom av hästfunk samt vetedegstoner fanns närvarande, men ingen tydlig pellicle. Lite kolsyra fanns fortfarande i lösning, vi valde att inte vispa ur kolsyran för att få ett skydd mot vidare oxidering. Samma honung användes för uppsötning som vid bryggningen. Honungen (1kg) löstes upp i lite vatten, kokades i några minuter och skummades sedan av innan lösningen hälldes i mjöden. Slutligt FG efter uppsötning blev 1,040 där vi hittade en bra balans mellan funk, honungstoner och sötma. Ett halv paket jässtopp tillsattes innan buteljering på flaskor med bygelkork.