2 december 2014

Motherfunker!

Ännu ett öl ska jäsas till 100 % med Brettanomyces. Dessa öl har inte bara fokus på funkighet, utan får också en väldigt komplex och trevlig fruktighet ihop med humlen och andra smaksättningar som jag uppskattar.
Denna gång tar jag med mig tips från Chad Yakobson och använder en blandning av flera stammar Brettanomyces. Fördelen är en ännu mer komplex smak. Tanken är till och med att prova två olika blandningar för att sedan utse en vinnare.
East Coast Yeast Dirty Dozen Brett Blend (stort tack till Bryggeributiken som tagit in dessa) kommer tävla mot en uppodlad kultur från Crooked Stave Hop Savant. Sedan kommer jag nog ta ur en del av varje sats för att smaksätta med någonting skojjigt.
Ett annat tips från Chad Yakobson på Crooked Stave är att göra en vört med laktat, så i mitt fall kommer 10 % av maltnotan att bestå av syramalt. Brettanomyces sägs nämligen kunna omvandla mjölksyran till den fruktiga estern etyllaktat. Dessutom trivs jästen bättre med lite syra i vörten, vilket gör utjäsningen snabbare. Det kanske kan få bot på överkolsyrade flaskor, som jag fått när jag jäst med Brett bruxellensis Trois.
En del smakgivande ämnen i humle, kryddor och frukter innehåller glykosidbindningar, som kan klyvas av speciella enzymer som Brettanomyces har. Detta gör att helt nya ämnen bildas som kan upplevas funkiga eller fruktiga. Att torrhumla under primärjäsningen är ett sätt att skapa annorlunda smaker, så det ska jag prova.
Liksom i tidigare öl jag jäst med 100 % Brettanomyces har jag omältat vete samt havregryn i receptet för att ge en liten fyllighet. Dessa öl kan annars bli väldigt tunna eftersom att Brettanomyces, till skillnad från Saccharomyces, inte producerar glycerol.

Malt
3600 g pilsnermalt
1000 g veteflingor
500 g syramalt
200 g vienna
100 g havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70,2 - 66,7 °C i 60 min
Utmäskning, 73,8 °C i 10 min
Lakvatten, 78 °C

Humle
16 g Citra [14,10 %], koktid 60 min
2 x 20 g Amarillo [9,20 %], torrhumling 5 dygn under primärjäsningen
2 x 11 g Cascade [7,50 %], torrhumling 6 dygn
2 x 35 g Galaxy [14,00 %], torrhumling 6 dygn

Övriga tillsatser

2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
826 g granatäpplekärnor, sekundären
3 st torkade limefrukter, sekundären
2 st apelsiner (zest), sekundären
1 kruka rosmarin (färsk), sekundären
8,3 g vitpeppar (hela korn), sekundären

Jäst
1 paket East Coast Yeast Dirty Dozen Brett Blend (ECY34) - 1 liter förkultur
Bottensats från Crooked Stave Hop Savant - 1 liter förkultur

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 20 liter
OG: 1,057
FG: 1,002 / 1,022
IBU: 28
EBC: 9
ABV: 7,3 % / 4,7 %

Utförande
2014-11-05 Uppodling av jäst från Crooked Stave Hop Savant samt Wild Wild Brett #60 i flera steg. Wild Wild Brett #60 visade sig dock innehålla mjölksyrabakterier och kasserades därför.
2014-11-23 Förkulturer satta av båda jästblandningarna.
2014-12-02 Bryggning.
Syramalten tillsattes till mäsken då 15 minuter återstod.
Satsen delades lika mellan två jäshinkar. En förkultur tillsattes till vardera hink.
20 gram Amarillo-humle i humlekokpåsar tillsattes till varje jäshink.
2014-12-07 Humlepåsar upptagna ur jäshinkarna.
ECY34: SG 1,014.
Hop Savant: SG 1,035.
2015-02-04 5 liter öl jäst med Brett från Hop Savant hävdes över på färska granatäpple och torkad lime.

2015-02-08 5 liter öl jäst med ECY34 hävdes över till en ny jäshink.
Rosmarin (5 min), apelsinskal (5 min) och grovt krossade vitpepparkorn (15 min) fick dra i 1 dl 100°C vatten. Det hela hälldes sedan ner i de 5 litrarna där det fick stå i 3 timmar innan buteljering. FG 1,002.
2015-02-09 De sista halvorna av varje sats torrhumlades med lika delar Galaxy och Cascade.
2015-02-15 Båda torrhumlade ölen buteljerade.
2015-03-05 Halvan med granatäpple och torkad lime buteljerad, FG 1,020.

Resultat
Delsatsen med jäst ifrån Crooked Stave Hop Savant jäste inte ut lika lågt och gav därför ett aningen fylligare öl. En del funk kom fram, men tyvärr också vinägertoner. För att undvika den låga utjäsningen borde jag ha odlat upp jästen i från flaskan i vört med humle, som dessutom borde ha fått stå längre och kanske gjorts i fler men mindre uppstegningar. Nu kändes det som att jästen inte riktigt var i toppform.
Den torrhumlade varianten har en disig ljusgul färg med ett vitt ihållande skum. Den doftar funkigt stall, grape, citruszest, carambola, tall och lite vinäger. Ölet smakar friskt, lätt syrligt med ättikatoner, citrus, tall och med lite vetedegstoner i eftersmaken. Humletonerna har hållt sig fräscha länge och det beror nog mycket på att Brettanomyces tar hand om syre, vilket gör att oxidation av humlen undviks. Det märks ganska tydligt att ölet ändå blivit utsatt för syre i och med vinägern och vetedegstonerna, som brukar träda fram vid oxidering. Jag tror att detta skett under torrhumlingen, då jag borde fyllt jäskärlen med koldioxid vid omtappning av ölet. Då hade humlearomen dessutom varit ännu fräschare.
Halvan smaksatt med granatäpple och torkad lime har fått en klar och fin ljust orange-röd färg med ett vitt skum som fräser bort snabbt. Ölet doftar funkigt stall, jordigt, grönt te, granatäpple och lime. Den smakar syrligt friskt, fruktigt nästan sött granatäpple, lätt funk och torkad lime. En väldigt trevlig kombination, som jag absolut kan tänka mig att prova igen. Fruktsmaken har tappat intensitet på ganska kort tid, så en aningen större mängd granatäpple får det nog bli nästan gång.

Delsatsen med jäst ifrån East Coast Yeast Dirty Dozen Brett Blend däremot jäste ut bra, vilket dock resulterade i en väl hög alkoholhalt. Ett något lägre OG hade nog varit fördelaktigt.
Den torrhumlade varianten har en disig ljusgul färg med ett vitt ihållande skum. Den doftar blommigt, fruktigt av persika och ananas, grape, jord och lätt urinoarsfunk. Smaken är frisk, men ganska fyllig av blommighet, grape, jord, lite alkohol och lätt beska, men knappt något funk. Tyvärr lovar doften mer än smaken ger.
Det andra ölet med kryddor har en ljusgul lätt disig färg och ett vitt skum. Doften innehåller rosmarin, apelsin, vitpeppar, är fruktig med toner av persika och aprikos och är lätt funkig. Ölet smakar friskt, örtigt av både rosmarin och salvia, citrus, svartpeppar och lätt funk av kompost och svett. Det är en komplex öl som jag nog uppskattar mer än den torrhumlade halvan. Kombinationen av kryddor gick fint ihop och mängden kändes lagom då ingen krydda dominerade över någon annan samtidigt som alla var tydliga.

Allt som allt är det svårt att kora en vinnande jästkultur, men jag tror nog aningen mer på Crooked Stave-kulturen bara den får lite omvårdnad och kärlek. Utav smakkombinationerna så var dock granatäpple & torkad lime en vinnande kombination!

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar