23 mars 2016

Mjödpremiär

På senare tid har jag verkligen fått smak för mjöd! Och då är det söt och stark mjöd jag föredrar, gärna med olika kombinationer av frukt och bär. Inspirationen kommer främst från lokala mjödmakare så som Johan/Rusdrycksmakeriet, Timo/Sahtipaja och Magnus/Bryggeributiken. Men Superstition och Schramm's slår aldrig fel heller.
Att sätta mjöd är ju mer likt vintillverkning, som jag varit inne och nosat på redan innan ölbryggandet, så det känns ändå lite bekant. Första steget i processen är att välja honung och då har jag förstått att den honung man primärjäser med spelar mindre roll, då mycket av smaken försvinner under fermentationen. Istället ska man lägga krutet på honungen som används vid uppsötningen i slutet. Därför kommer jag använda den billigaste svenska honungen jag får tag på. Lyckligtvis har jag fått kontakt med en biodlare i Dalsland som kan förse mig med fin sommarhonung.
Nästa steg är hur honungen ska lösas upp i vattnet och om man vill koka, pastörisera (66 °C i 30 minuter följt av snabb nedkylning) eller bara röra runt vid rumstemperatur tills att man får en homogen vätska. Jag siktar på att pastörisera honungslösningen denna första gång. Det verkar vara ett bra mellanting som minskar risken för infektion, men bevarar smaken från honungen.
Därefter är det val av jäst som är viktigt. Vilken jäst som passar bäst beror mycket på vilken alkoholhalt man siktar på. För detta mjöd, som jag önskar ska bli runt 12%, så skulle antagligen vilken vinjäst som helst fungera. Jag valde till slut ändå EC-1118, en champagnejäst som verkar vara en riktig arbetshäst utan problem med utjäsning. När första omgången honung jäst ut bör alkoholhalten ligga där jag vill och då ska jässtopp tillsättas. Sedan sötas mjöden upp till lämplig nivå med ny honung innan buteljering eller vidare lagring.
När det kommer till jäsningen så bör den ske vid en lite lägre temperatur för att ge så få bismaker som möjligt och en inte allt för dominant ton av alkohol.
Staggered nutrient addition (SNA) är något som blivit populärt, så det ska jag prova. Tanken är här att dela upp näringstillsatsen över flera tillfällen under primärjäsningen. Detta för att jästen ska hålla sig aktiv en längre tid och på så vis undvika en låg utjäsning. Man hade antagligen lika gärna kunnat tillsätta all näring i början, men nu testar jag det här.
Nu kommer vi till det roliga, frukten! Efter att ha ändrat mig ett flertal gånger landar jag nu i att prova rabarber. Ihop med kardemumma och vanilj så hoppas jag på en rabarberpajsupplevelse.

Honung
1500 g sommarhonung

Övriga tillsatser
3,3 ml Brewcraft Yeast Energizer
6,6 ml Brewcraft Diammonium phosphate (DAP)
1700 g rabarber
1,3 g kardemummafrön
2 vaniljstänger
0,5 g pectolase (1/2 förpackning)
1/4 förpackning jässtopp

Jäst
1 paket Lalvin EC-1118 vinjäst

Data
Flaskvolym: 6,0 liter
OG: 1,100
FG: 0,998
ABV: 10 %

Utförande
2016-03-22 Till att börja med blandas yeast energizer och DAP enligt volymförhållandet 1:2 i en egen burk. Totalt vill jag tillsätta 9,9 ml av denna blandning till min mjöd. Delar jag upp näringen i fyra givor ska jag alltså tillsätta ungefär 2,5 ml av blandningen per giva.
Honungen löstes upp i 3,5 liter vatten, första givan näringsblandning (2,5 ml) tillsattes och det hela värmdes upp till 66 °C, där det fick stå i 30 minuter. Kastrullen ställdes i ett kallvattenbad för kylning av honungsvattnet (4,2 liter) till rumstemperatur, som sedan hälldes i en jäshink. Ett paket jäst tillsattes till jäshinken. Kontrollerad jäsning vid 17,0-17,5 °C.
2016-03-23 Jäshinken skakades för att bli av med koldioxid ifrån lösning.
2016-03-24 2,5 ml av näringsblandningen kokades upp med lite vatten och rördes ner i jäshinken.
2016-03-25 Jäshinken skakades för att bli av med koldioxid ifrån lösning.
2016-03-26 2,5 ml av näringsblandningen kokades upp med lite vatten och rördes ner i jäshinken.
2016-03-27 Jäshinken skakades för att bli av med koldioxid ifrån lösning.
2016-03-28 2,5 ml av näringsblandningen kokades upp med lite vatten och rördes ner i jäshinken.
2016-03-29 Jäshinken skakades för att bli av med koldioxid ifrån lösning.
2016-03-30 Jäshinken skakades för att bli av med koldioxid ifrån lösning.
2016-04-05 Jästemperaturen ökades till 19,0-19,5 °C.
2016-04-12 Jäshinken flyttades ut i rumstemperatur.
2016-05-31 Svenskplockad, fryst rabarber tinades och hälldes i en kastrull med ca. 4 dl vatten, kardemummafrön och urskrapade ekologiska bourbon-vaniljstänger. Det hela fick koka i 20 min och silades sedan genom en saftsil. 2 dl vatten användes för att skölja ur innehållet i saftsilen.
Vätskan (1,3 liter) fick svalna till ca. 40 °C och tillsattes sedan till mjöden. Total volym i hinken: 5,5 liter.
2016-06-08 Pectolase tillsattes till jäshinken. Optimalt vore att tillsätta enzymet ihop med rabarbersaften som skapade en liten temperaturhöjning. Trots att den optimala arbetstemperaturen ligger på 50-55 °C (tål max 60 °C), så fungerar enzymet även i rumstemperatur, det arbetar bara långsammare. Därför tillsätter jag dubbel rekommenderad dos.
2016-07-22 Jässtopp, innehållandes kaliumsorbat (E202) och vinsvavla (E224), tillsattes enligt doseringsanvisning.
2016-07-23 FG 0,998 - allt socker i honungen har alltså jäst ut, vilket var vad jag hoppats på.
Omtappning till ny jäshink för buteljering. Mjöden sötades upp till SG 1,044 med honung och strösocker, som löstes upp i vatten och värmdes till 80 °C under 10 minuter innan lösningen rördes ner i mjöden i omgångar för att hitta rätt balans mellan sötma och syra.
Mjöden buteljerades på 25 cl glasflaskor, som förslöts med kronkapsyler.

Resultat
Mjöden är helt klar med en blekt rosa nyans. Den doftar milt av blommig honung, rabarberpaj med inslag av kardemumma och en aning vanilj. Smaken är sötsyrlig där jag tycker att rabarbern kommer fram snyggt och känns tydligt. Tonerna av kardemumma och vanilj hamnade på en fin mild nivå där de rundar av och kompletterar mjöden. Dock saknar jag en tydligare smak av honung.
Att ett så högt SG behövdes för att balansera upp rabarberns syra var kanske inte så konstigt, men det är nog ett högt SG även för en söt mjöd. I och med att mjöden späddes ut så mycket då uppsötning gjordes innan buteljeringen så sjönk alkoholhalten från ungefär 12% till 10%, men trots detta känns mjöden fyllig och smakrik. Dock ångrar jag att jag använde ungefär 50% socker vid uppsötningen, då en kraftigare honungskaraktär hade varit önskvärd.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar