23 maj 2016

Madre funker

Öl jästa med enbart Brettanomyces är något som ofta faller mig på läppen. Den fruktighet som bildas under fermentationen är något jag tycker är intressant att kombinera med frukt eller kryddor för att bygga upp en komplex smak med funk i bakgrunden. Liksom tidigare ska jag nu använda bottensatsen från en flaska Crooked Stave, men för att skapa en pigg kultur ska uppstegningen av kulturen nu ske under en längre tid och med lite humle i vörten.
Smaksättningen är inte spikad ännu, men tanken är att satsen ska delas i två för att prova ett par nya idéer.

Malt
2400 g pilsnermalt
800 g vetemalt
400 g havregryn
200 g syramalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,9 - 65,9 °C i 60 min
Utmäskning, 77,6 °C i 10 min

Humle
12 g Simcoe [11,40 %], koktid 30 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
2 st gurkor, sekundären
2 st limefrukter, sekundären

1000 g hallon, sekundären
480 g lichii, sekundären
30 g torkad hibiskus, buteljering

Jäst
Bottensats från Crooked Stave Hop Savant - 1,0 liter förkultur

Kolsyrajäsning
6,8 / 6,2 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 13,0 liter
OG: 1,064
FG: 1,020 / 1,015
IBU: 20
EBC: 8
ABV: 6,0 %

Utförande
2016-04-19 Uppodling av jäst från Crooked Stave Hop Savant påbörjad. Det mesta av ölet från flaskan hälldes försiktigt ut (i ett glas). 5,0 g DME blandades med 100 ml vatten och en knivsudd jästnäring, vilket fick koka i 15 min. Kylning i vattenbad gjordes vartefter vörten överfördes till flaskan med bottensatsen. Flaskans öppning täcktes med aluminiumfolie och kulturen ställdes i rumstemperatur efter att den skakats lätt för en viss syresättning.
2016-04-30 200 ml kyld vört från Witbryggningen hälldes över i flaskan med bottensatsen.
2016-05-12 Innehållet i flaskan rördes om ordentligt och hälldes sedan över i en större glasflaska tillsammans med 700 ml kyld vört gjort på DME och jästnäring. Glasflaskan täcktes med aluminiumfolie.
2016-05-22 Bryggningen gav ett högre utbyte än väntat. Den uppodlade kulturen av brett tillsattes till vörten, som får jäsa i rumstemperatur.
2016-08-09 SG 1,020.
Satsen delades lika mellan två jäshinkar.
Till den första tillsattes skivad svensk gurka och välsköljd skivad lime.
Till den andra tillsattes tinade frysta hallon och fruktköttet från thailändsk rambutan, som jag fick använda mig av då ingen färsk litchii verkade finnas tillgänglig i stadens fruktbutiker för tillfället. De ska ändå vara relativt lika varandra smakmässigt. Nästan 50% av de färska frukterna kunde erhållas i urkärnat fruktkött.


2016-08-12 Buteljering av delen med gurka & lime (6,3 liter), där 6.8 g socker per liter användes för kolsyrajäsningen.
2017-01-03 Delen med hallon och rambutan hävdes om och 0,5 liter koncentrerat hibiskuste (torkade blommor fick dra 5 minuter i kokande vatten) tillsattes innan buteljering av satsen (6,7 liter). 6,2 g socker per liter användes för kolsyrajäsning. Anledning till att buteljeringen dröjt så är att satsen fortsatt jäsa ut under en längre tid (FG 1,015), men också för att jag inte haft tid förens nu.

Resultat
Båda dryckerna hälls uppklara med ett vitt skum som sjunker undan ganska snabbt. Kolsyranivån är högre i varianten med gurka & lime, som också är klart gul och bildar ett kraftigare skum. Här finns en hel del picklad gurka i doften med toner av lime och lite funk. Smaken är frisk med fokus på just gurka, som snarare känns inlagd än färsk. I övrigt finns också lite lime, fint funk och en citronsyra som passar bra och gör ölen frisk. Till nästa gång skulle jag dock vilja prova att bara låta ölet stå med skivad gurka i en timma innan buteljering för att undvika den picklade smaken.
Varianten med hallon, rambutan & hibiskus är klart röd. I doften ligger hallonen i fokus, där hibiskus ändå kommer igen för att ge en djupare blommig ton. Ölet smakar mjukare med hallon, hibiskus, vetedeg, och små tropiska toner. Funket är återhållsamt, men passar bra med den stora fruktigheten och en liten syra. Oklart om rambutanen bidrar med så mycket smak i denna förhållandevis låga kvantitet.
Överlag mer roliga öl än goda, och jästkulturen fungerar men är ingen favourit då den gett en hel del vetedeg som tar över 3 månader på sig att försvinna då ölet är buteljerat. Hade också viljat ha ett större funk.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar