Hylleskål

De bästa svenska ölen jästa med Brettanomyces kommer självfallet från Brekeriet och i mitt tyckte är deras Cassis bland det allra bästa som producerats i Sverige. Den är sekundärjäst med svarta vinbär, men det är inget jag haft någon större tillgång till. Istället blir det en variant med fläderbär, som jag har en viss förkärlek till. I höstas passade jag på att plocka och frysa in fläderbär, så de kommer nu till användning.

Grundölet är en saison så maltnotan samt humlegivorna kände jag mig säker på. Men när det kom till jästen så blev det lurigare. Någon form av Brettanomyces är det ju, men vilken? Brekeriet är hemlighetsfulla av sig och jag har inte fått något svar på vilken stam de jäser med. Jag har helt enkelt gjort en chansning och tänker prova B. lambicus tillsammans med en saisonjäst för att få ut mycket smak från jästen samt att ölet ska jäsa ut lågt, så att den lilla syran från bären kommer fram. För att maximera ester- och fenolproduktionen så undviker jag att göra förkultur, och för att få ut mycket funkig smak från bretten ska vörten bli dextrinrik. Som vanligt när man arbetar med brett, så kan man förvänta sig att det tar lång tid att jäsa ut ölet. Nu kommer jag jäsa i en glasdamejeanne, annars hade nog en plasthink varit till fördel då syre läcker in, vilket gör att bretten producerar lite ättiksyra och det hade nog inte varit fel i detta öl. Istället kommer jag försöka blåsa ner lite luft med jänma mellanrum.
Om fläderbär är giftiga verkar det finnas delade meningar kring. Det som många tänker på är ämnet sambunigrin, som finns naturligt i fläderträdets (Sambucus nigra) gröna delar och i bärens frön. Sambunigrin är en cyanogenisk glykosid, som vid reaktion med vatten ger det giftiga ämnet vätecyanid (blåsyra), vilket blockerar enzymet cytokrom c oxidas i kroppen. Vätecyanid finns även i andra fruktkärnor samt i bittermandel, där det dock handlar om så små mängder att det kan försummas vid rimlig konsumtion. Jag misstänker att så även är fallet för fläderbär i och med att de mogna bären listas som ofarliga hos giftinformationscentralen. Något som ibland rekommenderas är att koka bären innan, antagligen för att förånga vätecyaniden som har en låg kokpunkt. Dock förlorar man mycket annat under koket och därför tänker jag inte koka bären. Jag har tidigare gjort vin med större koncentration bär på liknande vis och känner mig därför bekväm med metoden.
Namnet på ölet kommer av en nordisk gammal skröna där fläderbuskarna ansågs heliga och där den som skadade busken blev drabbad av så kallad "hylleskål"; någon form av kliande utslag. I Skåne kallas fläderbusken fortfarande för hylleträd, vilket gör uttrycket lite mer rimligt.

Malt
3300 g pilsnermalt
600 g munichmalt
600 g puffat vete
600 g fiberberikade havregryn

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,1 - 65,2 °C i 60 min
Utmäskning, 77,8 °C i 10 min

Humle
18,6 g Fuggles [4,80 %], koktid 60 min
6,4 g Styrian Golding Bobek [5,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
1,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
5,1 krm Maltmagnus klarningsmedel, koktid 15 min
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
3,3 kg fläderbär, sekundären

Jäst
1 paket White Labs Brettanomyces lambicus (WLP677)
1 paket White Labs Saison Ale Blend  (WLP568)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 17 liter
OG: 1,063
FG: 1,004
IBU: 15
EBC: 12
ABV: 7,9 %

Utförande
2014-03-02 Bryggning.
2014-03-20 SG 1,011
Tinade fläderbär och bottensatsen från en 750 ml flaska Brekeriet Cassis tillsattes.
2014-06-15 Flasktappning.

Resultat
Champagneflaskan öppnas med ett vackert pys. Ölet hälls upp mörkt vinrött i glaset med en lila ton. Ett rosa skum byggs upp och försvinner snabbt igen. En mjuk kolsyra, tydlig smak av fläderbär (någon slags blandning av björnbär, krusbär, druvjuice, fläderblommor och vanilj), stall, kompost, tanniner, en lite otrevlig vegetabilisk smak av gräs och gammal disktrasa gör att ölet inte är helt olikt ett rött vin. Det är torrt, men ändå fylligt.
Det som stör är dock tonen av disktrasa, som visserligen minskat med tiden. Jag misstänker att smaken kommer av någon fenol ifrån bären. Utöver detta en trevlig öl, som ska få stå ännu längre för att bismaken eventuellt ska försvinna.

Efter 1,5 år på flaska är ölet lika vackert. Den gräsiga smaken har försvunnit, bärigheten minskat och ölet blivit friskare, men disktrasan har omvandlats till en markant smak av mögel i eftersmaken. Vad det kommer ifrån är oklart, kanske hann bären bli dåliga innan de frystes eller så fungerar inte så här höga koncentrationer av fläderbär rent smakmässigt eller så krockar smakerna från jästen med bären. Hur som helst kommer jag endast använda fläderbär som en del av smaksättningen i framtida öl.