26 juli 2015

Den bleka flamländaren

Inspirationen för denna bryggning kommer ifrån Cuvée Mam'zelle, vilket jag tolkar som en form av ljus flamländsk rödöl. Det är ett öl från ett för mig relativt okänt bryggeri, nämligen De Leite. Ölet har en mjuk syra med passande drag av vinäger. Om det är något jag tänker jobba för att uppnå vet jag inte riktigt i dagsläget. Eftersom att ölet kommer lagras i en glasdamejeanne skulle jag behöva blåsa ner luft (syre) för att det ska bildas någon ättiksyra. Tillsats av frukt samt buteljering är också tillfällen då risk för oxidering finns, och eventuellt räcker det för att skapa en lagom mängd ättiksyra.
Nu ska jag passa på att använda jästen jag köpt från East Coast Yeast för att se vad den har att ge.
Lite beroende på hur ölet utvecklas med tiden, så har jag tänkt tillsätta aprikos och persika efter ett år.

Malt
3000 g pale ale malt
1500 g munichmalt
400 g Caramel Light (30 EBC)
400 g Caramel Amber (70 EBC)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 10 minuter (Utmäskning)

Humle
26 g Tettnang [4,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
20,9 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
2100 g aprikos, sekundären
3300 g persika, sekundären
880 g gula sultanrussin, sekundären

Jäst
1 paket East Coast Yeast Flemish Ale (ECY02)

Kolsyrajäsning
7,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 100 min
Flaskvolym: 10,0 liter
OG: 1,056
FG: 1,002
IBU: 13
EBC: 22
ABV: 7,2 %

Utförande
2015-07-26 Bryggning.
8,8 liter 50 °C vatten hälldes i mäskkärlet och malten rördes ner. Temperaturen hamnade på 44 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,5 liter kokande vatten och 1,5 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 52 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
6,0 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 73 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 93 °C.
Vörten i grytan (18 liter) och 0,5 liter kallt vatten hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, vilket gav 80 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
5,0 liter vört recirkulerades.
Lakning med 9,0 liter vatten (88 °C) gav 26,0 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,045.
Vörten kokades i grytan under 100 minuter.
20 liter kyld vört hälldes i en brun glasdamejeanne. Därefter tillsattes jästen.
2016-01-31 Franska medelrostade ekkuber steriliserades i ugn vid 150 °C i 15 min och tillsattes sedan.
2016-07-15 SG 1,002.
Satsen delades upp i två glasdamejeanner innehållandes gula sultanrussin (denna gång i en ihopknuten humlekokpåse för att underlätta buteljering) respektive frysta tinade aprikoser (med kärnor) samt färska urkärnade platta persikor med vitt fruktkött.
2016-09-18 Buteljering av satsen med persika och aprikos (10,0 liter), FG 1,007.
2017-01-10 Satsen med russin hävdes om (8,7 liter). Ölet var väldigt sött med en liten syra, inte konstigt då FG låg på 1,050. Glasdamejeannen jäste över efter tillsatsen av russin, så någonting har ju initierat en ny jäsning. En tanke som slog mig var att det kan vara konserveringsmedel i russinen som efter att de fått ligga ett tag i ölet har dödat jästen och på så vis avstannat jäsningen. Det kan också vara så att jästen uppnått sin alkoholtolerans. Även om jag kunnat tillsätta en ny jäst för att jäsa ut sockret och få en bättre balans mot syran så hade ölet landat på minst 13% och det är inte vad jag haft i åtanke för detta öl. Dessutom misstänker jag att russinen varit behandlade med svaveldioxid, vilket gjort vidare utjäsning omöjlig. Satsen kasserades därför.

Resultat
Den kvarvarande delsatsen smaksatt med persika och aprikos hälls upp klart gyllengul med ett litet vitt skum som fräser bort snabbt. Doften exploderar av persika med toner av vitt vin. Ölet har en ordentligt fruktsyra, antagligen från aprikosen, fattoner, karamell, vanilj och bra smak av persika samt aprikos. Synd med den höga syran, men nu har jag lärt mig att jag inte ska använda aprikos i suröl längre.
Jästblandningen gav ett riktigt fint basöl, så den hade jag gärna använt igen. Mer karamellmalt skulle också kunna användas nästa gång för att få fram en liten sötma.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar