19 november 2013

Salt Water Goes Beer

Med lite efterforskning om den antika tyska ölstilen Gose var jag liksom tvungen att göra ett försök till att brygga ölstilen, men såklart med en egen twist. Istället för att hälla i salt, så ska jag använda havsvatten. För att bestämma hur mycket saltvatten jag ska ha i, för rent saltvatten är ju odrickbart, så ska jag sätta upp ett smaktest med flera glas innehållades olika koncentrationer havsvatten blandat med öl.
Lactobacillus används för att skapa en liten syra i ölet. Jag tänker använda bottensatsen från en flaska Westbrook Gose jag har stående hemma. För att få Lactobacillus att trivas och producera mjölksyra, så krävs en varm jäsning vid 37 °C några dagar innan någon annan jäst tillsätts. Här ska man akta sig för att tillsätta Saccharomyces, då den skulle producera en förfärligt massa estrar och ge felsmaker vid den temperaturen, vilket skulle förstöra ölet. Nackdelen med att använda bottensatsen från flaskan är att jag kommer få med mig Saccharomyces, vilket gör att jag inte kan jäsa varmt. Så jag får helt enkelt nöja mig med att jäsa vid rumstemperatur och hoppas på att Lactobacillus producerar lite mjöksyra ändå. Annars så fuskar jag nog och tillsätter mjölksyra själv.

Malt
1300 g vetemalt
1000 g pilsnermalt
250 g Munichmalt
12 g Midnight Wheat

Mäskningsschema
Försockringsrast, 64,8 - 62,2 °C i 60 min
Utmäskning, 78,0 °C i 10 min

Humle
8 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
4,4 liter havsvatten
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
7ml mjölksyra (80 %), mäsken
10 g korianderfrö (rostade, mortlade), koktid 10 min

Jäst
1/2 rör White Labs Kölsch Yeast (WLP029)
Bottensatsen från en 650 ml flaska Westbrook Gose

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,046
FG: 1,018
IBU: 10
EBC: 13
ABV: 3,7 %

Utförande
2013-10-09 Åkt ut till västkusten (Vallda Sandö) och hämtat havsvatten, som silades genom kaffefilter och smaktest med industrilager gjordes som tydde på att 40 % havsvatten i den färdiga ölen skulle bli bra och ge en distinkt och trevlig sälta.



Bryggning, vörten kyldes ner till 27 °C. för att gynna tillväxten av Lactobacillus. Jäsning sker sedan i rumstemperatur, men det kanske skulle ge Lactobacillusen ett litet försprång.
2013-10-27 Bildats Brettanomyces-hinna, kommer antagligen från Gose-bottensatsen. Silikonproppen togs av och jag blåste försiktigt ner lite luft i glasdamejeannen för att brettanomyces-jästen ska bilda en liten mängd ättiksyra.

2013-11-02 Bretthinna i glasdamejeanne.

2013-11-14 Bretthinnan har utvecklats.
 
2013-11-24 Buteljering i 24 st 33 cl bruna glasflaskor samt en 2 l growler.
Doftar och smakar bra, med en ton av brettanomyces, men jag saknar syran. En tanke jag hade var att tillsätta mjölksyra vid buteljering, men jag hoppade över det nu och chansar istället på att syran kommer byggas upp med tiden och att kolsyran hjälper en bit på vägen.
Kombinationen högt FG och Brettanomyces gör mig lite orolig, men jag får helt enkelt hålla koll på flaskorna kontinuerligt så att det inte bildas flaskbomber.

Resultat
Tyvärr utvecklade ölet aldrig någon ytterliggare syra, så vid avnjutning måste mjölksyra tillsättas i glaset. Annars blir ölet ganska tråkigt, ofräscht, sliskigt och sältan har ingenting att balanseras upp emot. Jag har kommit fram till att 2 ml mjölksyra (80 %) till en flaska ger en bra syra åt ölet, som då blir fint salt, syrligt och där koriandern kommer fram på ett lite funkigt vis som jag verkligen gillar. Ölet är väldigt friskt med drag av citrus. Personligen tycker jag att den passar utmärkt till en sillamacka med gräddfil, gräslök och ägg.
Saltkoncentrationen i ölet är lång över vad som rekommenderas för stilen, men jag tycker att det fungerar bra. Däremot har flera andra som provat samma öl reagerat på sältan, som inte alltid upplevts positiv. Jag vet med mig att jag är en saltälskare när det kommer till mat, så det kanske hänger ihop med detta.
Kolsyranivån har hållit sig stabil, så ölet verkar inte ha jäst ut mer på flaska. Jag misstänker så här i efterhand att hinnan som bildats på ytan under jäsningen inte var Brettanomyces, utan Lactobacillus.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar