15 november 2014

Surpu(m)ppa

Detta öl blir min första samarbetsbrygd, med ingen mindre än herr Rutgersson, surölskungen på Amylases träffar.
Eftersom att vi bor så pass nära varandra (593 meter enligt Google Earth) och redan bekantat oss genom diverse ölrelaterade sällskap, så hade vi ju inget val.
Vi bestämde oss ganska snabbt för att det var en suröl vi ville göra.
Jag föreslog att vi skulle brygga en mörkare öl och smaksätta den med pumpa. Rutgersson nappade på konceptet och satte ihop ett mer exakt recept.
Så med högsäsong för pumpa traskade jag glatt till grönsaksbutiken i Landala och köpte ett par riktigt läckra halloween-pumpor. Dom ugnsbakades på 175 °C i 90 minuter och rensades sedan från skal och frön. Fruktköttet tärnades ner i småbitar och det hela frystes in. Tanken är att tillsätta pumpan under sekundärjäsningen. Och för att framhäva pumpans fruktiga toner ska ölet kryddas lätt med koriander och apelsinskal. Det är ingen amerikansk sönderkryddad pumpaöl som ska bryggas utan jag vill få fram en elegatare smak som ska fungera ihop med det sura och mörka i ölet.
Otroligt nog har Bryggeributiken nyligen fått in jäst från East Coast Yeast, vilket känns oväntat och roligt. ECY01 är en blandning av mikroorganismer som tydligen ska fungera bra i suröl, så den bestämde vi oss för att prova. Jag var först intresserad av att också tillsätta en saisonjäst, men eftersom att blandningen redan innehåller någon form av Saccharomyces, så är frågan hur stor påverkan det skulle ha. Och vi litar på att Al Buck har koll på vad han sysslar med.

Malt
2400 g pale ale malt
2400 g vetemalt
300 g Pale Crystal
300 g Special X
125 g rostat korn

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
33 g Saaz [3,10 %], koktid 75 min

Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
5 g korianderfrön (hela torkade), koktid 15 min
1 apelsin (skalet), koktid 15 min
3000 g pumpa, sekundären
200g torkad aprikos, sekundären
30 g ekkuber, sekundären

Jäst
1 paket East Coast Yeast Bugfarm (ECY01)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 75 min
Flaskvolym: 16 liter
OG: 1,055
FG: 1,005
IBU: 13
EBC: 44
ABV: 6,7 %

Utförande
2014-11-14 Bryggning.
Vete-, pale ale malten och 9 liter 55 °C vatten rördes ner i mäskkärlet. Temperaturen hamnade på 46 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 52 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
5 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
8 liter kokande vatten tillsattes till mäsken och 2 liter vört recirkulerades, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7 liter kokande vatten och 1 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 91 °C.
Vörten i grytan (20 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, som sedan höll 81 °C. Karamellmalten och det rostade kornet rördes ner. Mäsken fick stå i 10 minuter.
6 liter vört recirkulerades.
Lakning med 7 liter vatten (88 °C) gav 24 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,046. Utbytet blev lägre än beräknat, kanske för att en del av malten tillsattes vid lakningen. Vi gjorde detta för att unvika astringens och hårda rostade toner i ölet, som antagligen kommer få ett lågt FG. Hos öl med låg restsötma är det viktigt att dessa smaker inte blir för framträdande.
Vörten kokades i grytan under 75 minuter ute på balkongen.
Efter kylning hälldes vörten i en glasdamejeanne och jästblandningen tillsattes.
2015-01-18 SG 1,009.
Ekkuber tillsattes.
2015-06-16 FG 1,005.
10 liter av ölet buteljerades.
Upptinad pumpa och torkad aprikos tillsattes till resterade 10 liter av ölet i damejeannen.
2015-09-28 Buteljering av delsatsen med pumpa, SG 1,008. Pumpan verkar alltså ha bidragit med densitet till ölet utan att det har jästs ut. Det var riktigt grisigt att separera pumpamoset från ölet, vilket gjorde att mycket öl kasserades tillsammans med pumparesterna.

Resultat
Jästblandningen har gett en väldigt fin karaktär där en mjuk syra finns, men också ett lent funk. Knappt någon skillnad kan kännas mellan flaskorna med/utan pumpa, där satsen med pumpa eventuellt är aningen fruktigare och fylligare.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar