19 november 2013

Pseudolambik 1A & 1B

Med inspiration, tips och brygghjälp av Fabrikörn så ska det till slut bryggas en pseudolambik. Tanken är att dela upp satsen i två glasdamejeanner där de sedan får ligga och jäsa i 6 månader innan det är dags för att smaksätta med röda vinbär & fläderbär respektive vindruvor. De får efter tillsatsen av bär jäsa ytterliggare 3 månader innan flasktappning, så det här blir ett tålamodsprövande experiment.

Malt
3000 g pilsnermalt
300 g melanoidmalt
500 g maltodextrin

Mäskningsschema
Försockringsrast, 70,0 - 66,4 °C i 60 min

Humle
17 g Fuggles [4,80 %], koktid 180 min

Övriga tillsatser
1,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
7 ml mjölksyra (80 %), mäsken
2200 g röda vinbär, sekundären
400 g fläderbär, sekundären
1150 g vindruvor, sekundären

Jäst
Bottensatsen från en 375 ml flaska 3 Fonteinen Oude Geuze
Bottensatsen från en 375 ml flaska 3 Fonteinen Golden Blend
Bottensatsen från en 375 ml flaska 3 Fonteinen Doesjel
1 krm Safbrew F2 torrjäst

Kolsyrajäsning
7,2 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 250 min
Flaskvolym: 14,4 liter
OG: 1,050
FG: 1,012
IBU: 11
EBC: 12
ABV: 5,1 %

Utförande
2013-08-17 Bryggning. Jag insåg under vörtkoket att jag haft i alldeles för mycket vatten från början, så 3 liter vört togs ut och kokades i en mindre kastrull vid sidan om för att snabba på avdunstningen. Det krävdes ett 250 minuters kok för att få det beräknade OG-värdet. Då hade humlen fått ligga med i koket under hela tiden, vilket antagligen inte spelade någon roll. Däremot glömde jag att stoppa ner humlen i kokpåsar, så jag fick fiska upp det mesta av kottarna med ett durkslag, medans resten fick följa med ner i glasdamejeannen.
Vörten fördelades i två glasdamejeanner på 10 (sats 1A) respektive 5 liter (sats 1B).
Torrjästen rehydrerades i 1 dl 30 °C kranvatten i 10 minuter, och vätskan fördelades sedan i de två glasdamejeannnerna. Till sats 1A hälldes bottensatserna från Golden Blend & Doesjel. Till sats 1B hälldes bottensatsen från Oude Geuze.
2013-10-17 Tagit av silikonpropparna och luftat båda satserna i 10 sekunder, för att få Brettanomyces att bilda små mängden ättiksyra.
2013-12-14 Silikonpropparna togs av och ölen fick luftas i ca 30 sekunder medans bottensatsen från en 750 ml Tilquin Gueuze 12/13 hälldes i sats 1A, och bottensatsen från en 750 ml Tilquin Gueuze 10/11 hälldes i sats 1B. Silikonpropparna sattes sedan tillbaka. Enligt oklar källa så skulle detta vara bra om jag ville långlagra någon flaska, men jag är inte helt säker på varför eller om det stämmer, det lär dock inte skada ölet, så varför inte?
2014-02-17 Tinade röda vinbär och fläderbär tillsattes till sats 1A. Tinade vindruvor (okänd sort, relativt sura) tillsattes till sats 1B. För att få utrymme för frukt i jäskärlen så flasktappade jag några 375ml flaskor av vardera sats.
2014-05-31 Flasktappning av båda delsatserna. Några korn rehyderad Safale F2 tillsattes.

Resultat
Ganska exakt ett år efter bryggdatumet gjordes en utvärdering av de olika delsatserna ihop med Jonas och Martin.
Från vänster till höger i bild har vi naturell lambik (sats 1A), naturell lambik (sats 1B), lambik med röda vinbär och fläderbär (sats 1A) och slutligen lambik med druvor (sats 1B).
De naturella lambikarna var mycket lika varandra och svåra att skilja på. De båda hade utvecklat en trevlig syra och komplex funkighet där 1A smakade lite maltigare och hade toner av vetedeg, som dock avtagit mycket med tiden. 1B hade en aningen syrligare smak, med en lätt sträv eller metallisk ton och något högre sötma. Med ett fitthårsmarginal vann 1B hos oss alla deltagare!
Intressant var framför allt att enda skillnaden mellan de olika delsatserna var att olika mikroorganismer (bottensatser) använts.

Den största delen av sats 1A smaksattes med en mix av röda vinbär och fläderbär, som gett ölet en fantastiskt vacker vinröd färg. Jag är mycket nöjd med den här smaksättningen där fläderbären bara kan anas bakom de jordiga och syrliga vinbären genom en mjuk bärighet som drar åt björnbär. Detta var den syrligaste av alla öl, och jag gissar att det beror på vinbären. Ingen acetisk syra märktes av, men väldigt små toner av vetedeg kändes. I övrigt var ölen funkig och mycket god.
Delsats 1B, som smaksatts med druvor, hade nästintill oxiderade toner av russin, samt fruktiga druvor med toner av krusbär och carambola. I likhet med förra ölet så var även denna variant betydligt surare än sin naturella motsvarighet. Konstigt nog är detta öl bara aningen mörkare än den naturella varianten och har inte fått särskillt mycket tanniner. Jag tror att ölet skulle kunna vinna på lite mer tanniner, antingen från en större mängd druvor eller lagring på ek.
Så här i efterhand tror jag inte att luftningen under jäsningen hade någon positiv påverkan. Som tur är har ingen större mängd ättiksyra utvecklats i dessa öl, vilket risken annars är. Det är alltså inget jag kommer göra i fortsättningen.
Det verkar vettigt att dosera ny jäst i samband med buteljering, då det annars kan ta lång tid för kolsyran att byggas upp. Tänk också på att överdosera sockermängden lite då ölet i princip inte längre innehåller någon löst koldioxid efter så lång tids lagring.
Chris White (grundare till White Labs) har en teori om att vetedegstonerna initialt reduceras om ny jäst doseras, eftersom att man då undviker att Brettanomyces bildar biprodukter under kolsyrajäsningen, vilket vi uppfattar som vetedeg. Båda mina naturella satser hade under de första månaderna på flaska väldigt mycket vetedegstoner, men dessa har försvunnit med tiden.

Alllt som allt så är jag verkligen nöjd med den här första satsen av pseudolambik! Förhoppningsvis kommer de få flaskor jag har kvar att utvecklas med värdighet under de kommande åren.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar