21 februari 2014

I Lacto move it move it

Efter att ha snöat på den snarlika ölstilen Gose, så kändes det självklart att även en Berliner Weisse skulle bryggas. Det här blir inte en helt stilren öl, men jag hoppas att det blir ett bra resultat ändå. Min ursprungliga tanke var att den uppodlade mjölksyrabakteriekulturen skulle användas även i denna öl, men efter att en liten testsats blivit dålig så valde jag det säkra kortet och bestämmde mig för att prova White Labs rena Lactobacillus-stam.
Det är inte helt ovanligt att Berliner Weisse smaksätts på olika vis och det är även något jag tänker göra. Jag kommer dela upp batchen i minst två delar där ena ska smaksättas med passionsfrukt och den andra halvan med ananas, limeblad och kanske något annat roligt.

Malt
3350 g pilsnermalt
2300 g vetemalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 64,0 - 62,7 °C i 60 min
Utmäskning, 77,3 °C i 10 min

Humle
25 g Fuggles [4,80 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
8 ml mjölksyra (80 %), mäsken
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
5,4 krm Maltmagnus klarningsmedel, koktid 15 min
6 st blodapelsiner, sekundären
1,8 kg passionsfrukt, sekundären
2 kg ananas, sekundären
10 st limeblad (frysta), sekundären
2 st kokosnötter, sekundären
1 st thaichili (torkad), sekundären

Jäst
1 paket White Labs Lactobacillus delbrueckii (WLP677)
1 paket Wyeast Weihenstephan Weizen (3068) - 2,0 liter förkultur

Kolsyrajäsning
6,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 22,1 liter
OG: 1,050
FG: 1,007
IBU: 12
EBC: 8
ABV: 5,7 %

Utförande
2014-02-21 Bryggning.
Vörten hälldes i en koldioxidfylld jäshink, lactobacillus tillsattes och hinken ställdes i ett vattenbad, som höll 25 °C.
Förkultur av veteölsjästen sattes.
2014-02-25 Översta delen av vörten från förkulturen hälldes av, medans jästkakan tillsattes till ölet, som har fått en mjuk syra från mjölksyrabakterierna. Jäshinken togs upp ur vattenbadet och ställdes i rumstemperatur.
2014-03-07 SG 1,013
Omtappning och tillsats av frukt. Blev följande varianter:
  • 1,2 liter öl samt den silade juicen från 6 blodapelsiner
  • 10,0 liter öl innehållandes fryst och därefter tinad passionsfrukt
  • 10,0 liter öl där tärnad, fryst och därefter tinad ananas samt 10 st frysta limeblad tillsattes
 
2014-03-21 8 liter av versionen med ananas/limeblad flasktappad. FG landade på 1,007. I sockerlagen som kokades tillsattes även 7 ml mjölksyra (80%) för att öka ölets syrlighet.
Till de få litrar som fanns kvar i jäshinken efteråt tillsattes kokosvattnet från 2 kokosnötter, som kokats 5 minuter tillsammans med en torkad thaichili och sedan silats.
2014-03-27 Flasktappning av varianten med passionsfrukt, blev totalt 10,6 liter. FG blev 1,013. Ölet hade fått en trevlig syrlighet från frukten, så ingen ytterliggare mjölksyra tillsattes.
2014-03-30 Buteljering av varianten med ananas, limeblad, kokosvatten och thaichili där jag fick ut 2,0 liter. FG hade sjunkit ner några snäpp till 1,004. Syran hade därmed kommit fram mer, så ingen ytterliggare mjölksyra tillsattes här.

Resultat
Flaskan som smaksattes med blodapelsin, blev inte särskillt bra. Den hade inte hunnit få någon kolsyra, men annars så kändes inte mycket smak från frukten, utan jästen dominerade på ett sätt som inte gick ihop väl med resten av ölet. Jag tror ändå att ölet hade blivit bra om det bara fått stå längre, men tyvärr fanns bara en flaska. 

De tre andra ölen hade en del saker gemensamt, så här kommer en beskrivning för dem alla.
Lämnas bottensatsen kvar i flaskan, hälls ölet upp helt klart och blekgult i glaset. Ett vitt skum med stora bubblor byggs upp och sjunker snabbt ihop till ett tunnt lager över ölet. En del skumrester lämnas på glasets kanter.
Kolsyran är närvarande, uppfriskande utan att vara överdriven och gör ölet fylligt trots en i annars låg munkänsla. Syran är frisk, utan att vara för kraftig eller svag.
Passionsfrukt
Ölet har en tydlig smak av passionsfrukt. Jag hade dock viljat ha en ännu kraftigare smak av passionsfrukt, som en riktigt exotisk juice. Det känns nästan som att något slags koncentrat behövs för att få till det.
Som tur var bidrog kärnorna inte med några tanniner. 

Ananas & limeblad
Smaken av annaas är fräsch och saftig, precis som en färsk ananas. Limebladen bidrar med en intressant och intensiv smak som är svår att beskriva. Den drar helt klart åt citrus, men en parfymig ton. Detta är den godaste varianten enligt mig. Kul att denna smaksättning fungerade trots varningar från folk om att ananas aldrig skulle gå bra i öl med tanke på enzymet bromelain som bryter ned proteiner.

Ananas, limeblad, kokos & chili
Väldigt likt föregående öl, med bara en minimal chilihetta och lite lite nötsmak från kokosen. Också god, men det hade behövts mer chili och kanske fruktköttet från kokosen för att göra någon vidare skillnad.

Värt att nämnas är att alla dessa varianter under dom första månaderna smakade alladeles för mycket av diverse estrar. Men efter ett tag försvann estrarna och ölet blev plötsligt väldigt mycket bättre.  
Efter ytterliggare några månader började fruktsmaken försvinna lite och bli mindre intensiv.
Allt som allt är jag väldigt nöjd med dessa varianter och jag gillade den torra, nästan champagneliknande syran som jag tror denna Lactobacillus-stam bidrog med.
Så skulle jag göra om detta öl skulle jag helt klart använda en neutral jäststam och använda en högre koncentration passionsfrukt. 

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar