24 november 2014

Fatfyllning

Det här ska bli ett väldigt trevligt projekt! Vi är nämligen ett gäng hembryggare i Göteborg som snackat ihop oss om att fylla en gammal ektunna som tidigare fått innehålla vin. Vi har inte fått någon vidare information om fatet eller vad som funnits i det, men vi har i varje fall luskat ut att det varit fyllt med rödvin i 3-4 år innan vi det hamnade hos oss i Göteborg. Fatet kommer ifrån norra Italien, närmare bestämmt Bolzano i Sydtyrolen, gissar vi på. Vilken sorts druvor som använts för att göra vinet vet vi inte, men enligt vinkännarna i sällskapet är det inte helt orimligt att det är Barbera, Nebbiolo eller någon av de tre druvor man får odla i Valpolicella.
Fatet är beställt från ABM Maskiner i Arkelstorp, där vi pratat med en herre vid namn Jörgen.
Då fatet anlände brännde vi ur det med ett svavelljus, vilket rent praktiskt innebär att man tänder på en bricka utav svavel (S8). Svavlet läggs sedan i en tom konservburk, som hissas ned i fatet med lina. Fatet försluts och svavlet får brinna ut under 24 timmar då SO2 bildas och desinficerar fatet. Enligt sägnen utvecklades ingen vidare trevlig doft, så detta bör göras utomhus.
Vi är sugna på att i ett senare skede göra någon form av solera-projekt, men som första fyllning ska en enkel öl bryggas för att se vilken karaktär fatet ger och hur snabbt det ger ifrån sig smak. Alla medlemar i projektet brygger efter samma recept: 2/3 pilsnermalt och 1/vete (omältat eller mältat), mäska högt eller kör turbid mashing, OG 1,050, IBU 10-15 med endast bittergiva och ca. 20 liter. Dom flesta jäste med den belgiska torrjästen T-58, förutom en medlem som använde US-05 och en annan som dessutom tillsatte surölsbottensatser från början. När vi sedan känner oss nöjda med smaken som fatet gett vårt öl, så kommer det tömmas helt och så snart som möjligt fyllas med ny öl igen. Den ölen som vi får ut från första tömmningen delas upp jämnt mellan medlemarna.
Vi har byggt en liten ställning åt fatet, som består av pantbackar och en urkarvad träställning.
När fatet väl fyllts med öl finns en del saker att tänka när det gäller underhåll. Trä är inte ett helt tätt material, därav kommer en del vätska dunsta från fatet. Detta kan motverkas genom att lägga ett lager vax över hela fatet, eller så ser man bara till att fylla på fatet kontinuerligt så att man underviker en luftficka i toppen. Detta är viktigt eftersom att acetobakter även kan frodas i den lilla luftfickan och göra allt till maltvinäger. Vi kommer se till att hålla fatet helt fyllt för att undvika detta.

Malt
4000 g pilsnermalt
1000 g vetemalt
650 g puffat vete
500 g krossat vete (Kungsörnens Vetekross)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
20 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,8 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
1 paket Safbrew T-58 torrjäst
Diverse bottensatser från hembryggda och kommersiella lambikar

Kolsyrajäsning
7,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 25 liter
OG: 1,050
FG:
IBU: 11
EBC: 8
ABV:

Utförande
2014-10-07 Bryggning av min delsats.
All malt hälldes i mäskkärlet (hink-i-hink). 9 liter 56 °C vatten samt 1 liter kallvatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 46 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3 liter kokande vatten samt 1 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 53 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
6 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 66 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 73 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 90 °C.
Vörten i grytan (19 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, som sedan höll 80 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
8 liter vört recirkulerades.
Lakning med 14 liter vatten (88 °C) gav 30 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,049.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen.
Efter kylning hälldes vörten i en plastjäshink, som fraktades till lokalen i Majorna, där fatet kommer att stå. Torrjästen tillsattes.
2014-10-20 Fatet har anlänt.
2014-11-24 Efter en viss fördröjning överfördes alla de 11 satserna öl (á 20-25 liter) med hävert till ekfatet, som nyligen sköljts ur med kokande vatten, fått svälla, desinficerats med svavelljus och fyllts med CO2 från tub.
Tyvärr lyckades vi inte fylla fatet till toppen, så innehavaren av fatet ska se till att brygga ännu en sats inom kort för att fylla på med. Ett smakprov av alla blandade satser i fatet kändes lovande med tydlig belgisk karaktär och fenoliska kryddnejlikor. Det bådar gott inför att få ett funkigt öl.
Ett gäng suröl dracks (Cantillon, 3 Fonteinen, hembryggt, osv.), och bottensatserna tömdes ner i fatet som efter festligheterna förslöts med en plugg och vattenlås.
2015-06-13 pH 3,07. En liten del togs ur och serverades på Amylases sommarölsträff. Samtidigt fylldes fatet åter upp med en av Fabrikörns suröl.
Ölet smakade ordentligt surt, med lätt funk och fina fattoner. Vi har beslutat oss för att köra igång soleraprojektet direkt och inom en inte allt för lång tid väntar ett första uttag.
2015-09-05 Ungefär 100 liter hävdes ur fatet. Vi bestämde oss för att göra några olika smaksättningar gemensamt för att sedan dela upp flaskorna mellan oss bryggare.
  • 40 liter buteljerades naturellt med 7,5 g socker / liter
  • 20 liter torrhumlades 7 dygn med Centennial och Nelson Sauvin (10 g/l)
  • 20 liter lagrades med plommon 3 månader (250 g/l)
  • 20 liter lagrades med riesling-druvor 3 månader (300 g/l)
2015-11-28 Buteljering av varianterna med frukt.

Resultat
Ganska precis ett halvår efter första uttaget så provades alla varianterna bredvid varandra.
Den naturella ölen direkt ifrån Brasse har riktigt snygga fattoner med en trevlig syra, passionsfrukt och grape i smaken. Att det varit rödvin i fatet tidigare känns inte alls.
Den torrhumlade varianten har hållt sig riktigt fräsch, antagligen på grund av att Brettanomyces förbrukar syret som finns i flaskan och därmed minskat oxidationen av humlen. Övermogen frukt, papaya, vanilj, fattoner, skön kärvhet, grape, lite kattpiss, passionsfrukt och en viss pepprighet finns i ölet som är riktigt god.
Versionen med rieslingdruvor har oväntat mycket karaktär från just rieslingvin. Ölet är mineraliskt med fattoner och en sötma från druvorna, lite svavel och petroleum. Läckert! Denna variant vann senare kategorin "syrlig öl" för SM i hembryggning 2017.
Plommonvarianten har en del torkade plommon i doften, men mer fattoner, vanilj, fyllighet, mandelmassa, övermogna plommon och tanniner i smaken. Inte lika god som dom andra varianterna, men ändå trevlig.
Överlag dåligt med funk, men det kommer förhoppningsvis i de senare uttagen ur vinfatet. Ändå riktigt kul att det blev så pass bra!

3 kommentarer:

  1. Hej! Att trycka i CO2 innan uppfyllning, vad är det huvudsakliga syftet till det? Är det enbart för att ölet inte ska oxideras inuti tunnan eller har det fler funktioner än så?

    / Oinvigd bourbontunneägare

    SvaraRadera
    Svar
    1. Tjenare! Syftet med koldioxiden är att det är en gas som är tyngre än syrgas, vilket då gör att syret i luften knuffas ut ur fatet. Man får då en anaerob miljö som motverkar oxidering av ölet, precis som du säger, men framför allt trivs inte acetobakter i den syrefria miljön. Då minskar man också risken för ättika i ölet.
      Fyller man istället fatet med öl som inte börjat jäsa än behöver man inte göra detta, eftersom att mycket koldioxid kommer bildas undan jäsningen och på så sätt göra miljön syrefri, vilket motverkar att brettanomyces & acetobakter skapar vinäger.

      Radera
    2. Tack för infon! Mycket användbart. Hoppas nu på en förtjänstfull Bourbon BA Propagandaporter!

      Radera