13 augusti 2015

Vieux Noir

Dagens bryggning ska förhoppningsvis resultera i en sur mörk belgare om något år. Denna typ av öl har tolkats av flera bryggerier, där Lost Abbey och De Dolle har gjort några av de bättre versionerna.
För att framhäva smak av torkad frukt och portvin har jag valt att använda karamellmalten Special X (nästintill identisk med Special B från Weyermann) samt jästblandningen Roeselare. Eftersom att denna blandning enligt utsago ska ge en klen syra använd direkt från påsen, så tillsätter jag bottensatser från två kommersiella suröl.
Om någon frukt eller krydda ska tillsättas är ännu inte bestämt, det får helt enkelt bero på hur ölet utvecklas.

Malt
5300 g pale ale malt
1000 g honey malt
400 g brunmalt
300 g Special X

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 10 minuter (Utmäskning)

Humle
28 g Tettnang [4,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,0 g NaHCO3, mäskvattnet
1,6 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
28,5 g franska medelrostade ekkuber, sekundären
3000 g fikon, sekundären
2 st vaniljstänger, buteljering
100 ml cognac, buteljering

Jäst
1 paket Wyeast Roeselare Blend (3763)
Bottensatsen från en 375 ml flaska Lost Abbey Cuvée de Tomme
Bottensatsen från en 375 ml flaska Russian River Supplication

Kolsyrajäsning
5,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 180 min
Flaskvolym: 13,1 liter
OG: 1,092
FG: 1,028
IBU: 16
EBC: 50
ABV: 8,5 %

Utförande
2015-08-13 Bryggning.
Malten och 9,0 liter 53 °C vatten och 1,1 g NaHCO3 hälldes i mäskkärlet. Temperaturen hamnade på 48 °C efter omrörning där mäsken fick stå i 15 minuter.
3,0 liter kokande vatten och 1,0 liter kallt vatten tillsattes till mäsken ihop med 0,4 g NaHCO3, vilket gav 54 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
6,0 liter kokande vatten och 0,5 g NaHCO3 tillsattes till mäsken, vilket gav 68 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,0 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
8,0 liter kokande vatten och 2,0 liter kallt vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 69 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och kokades upp.
Vörten i grytan (17 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, vilket gav 79 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
1,5 liter vört recirkulerades.
Lakning med 9,0 liter vatten (88 °C) gav 26,0 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,059. Detta mäskningsschema verkar alltså ge bättre utbyte än vid endast försockringsrast när det kommer till större mängder malt.
Vörten kokades i grytan under 180 minuter.
16 liter kyld vört hälldes i en brun glasdamejeanne. Därefter tillsattes jästen och bottensatserna.
2016-02-15 SG 1,028. Hade väntat mig en högre utjäsning i nuläget. En ganska hög syra finns redan, så frågan är om vidare utjäsning skulle vara nödvändig. T-58 skulle antagligen kunna användas för att jäsa ner ölet en bit.
Ekkuber steriliserades under 15 minuter vid 150 °C i ugnen innan de tillsattes.
2016-09-27 FG 1,028. 6,0 liter naturell Vieux Noir buteljerades. Tinade frysta fikon tillsattes till resterande innehåll i glasdamejeannen.
2016-12-18 Urskrapade vaniljstänger blandades med cognac för att låta en tinktur dra till sig inför buteljeringen.
2017-01-06 Kvarvarande delen smaksatt med fikon hävdes över till en jäshink (7,1 liter, FG 1,020). Den har blivit ordentligt syrlig, men också vinös och fruktig. 6,0 liter av min dubbel (FG 1,008) som fått stå med B. lambicus en dryg månad användes för att blanda med den fruktade surölen. En schysst balans mellan syra, karamell, funk och torkad frukt hittades. Tinkturen med cognac filtrerades och tillsattes innan buteljering (16,0 liter). Med tanke på skillnaden i FG hos de två blandade ölen finns en risk för överkolsyrning, men antagligen innehåller surölen så pass mycket komplexa sockerarter från den grumliga mäskningen att det inte kommer att ske.

Resultat
De båda versionerna är identiska med en mörk brunröd färg och minimalt skum. Den naturella versionen har karamell, ektoner och lite torkade fikon i doften. En hög syra, körsbärstoner, karamell, ektoner, torkade fikon, svartpeppar och tanniner finns i smaken.
Den smaksatta versionen däremot har en annorlunda doft med druvor, ek, vanilj, jord och cognac. Smaken är även den ordentligt sur med ek, vanilj, cognac, druvor och karamell. Den har en trevlig mängd vanilj som ändå inte tar över.
Tyvärr är både satserna alldeles för sura och det verkar vara utgången när man använder Roeselare blend ihop med ytterligare jästkulturer. Att använda färska fikon verkar också vara något som inte ger någon tydlig smak, men sättet med att göra tinktur på vanilj verkar däremot effektiv.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar