19 november 2013

Imperial Stout med rödvinsdränkta ekkuber

Jag har fastnat för flera kommersiella öl som lagrats på gamla rödvinsfat, speciellt Mikkeller Weinbrand Barrel Aged Red Ale. som jag i princip tyckte var en barley wine med syrliga, fruktiga toner från rödvinsfatet. Även Nøgne Ø Bridge Road Aurora Australis och Tø Øl Mine Is Bigger Than Yours Muscatel, som båda även är ganska söta med syrliga, fruktiga rödvinstoner, är väldigt goda. Så tanken med detta öl är att brygga en relativt söt, i grund och botten bra och stabil imperial stout och sedan på bästa sätt efterlikna en lagring på ett gammalt rödvinsfat.
Jag tänker då marinera ekkuber i rödvin under 3 veckor innan de tillsätts till sekundärjäsningen, där ölet sedan får lagras minst 1 månad innan flasktappning. Men det som framför allt styr när ölet ska flasktappas är när det fått lagom mycket smak från eken.
Ett rödvin med låg strävhet och relativt stor fruktighet och syra kommer användas. Jag är osäker på hur mycket pengar man behöver lägga på ett vin som ska användas på detta vis, men jag siktar antagligen på ett ganska billigt rödvin, som då också förhoppningsvis är utan Brettanomyces.

Malt
5200 g pale ale malt
600 g CaraRuby
450 g rostat korn
300 g svartmalt
300 g fiberberikade havregryn
100 g Crystal 150

Mäskningsschema
Försockringsrast, 68,8 - 67,2 °C i 60 min
Utmäskning, 76,0 °C i 10 min

Humle
40 g Chinook [13,10 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
0,5 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
2,6 krm MaltMagnus klarningsmedel, koktid 15 min
13,8 ml CaCl2 (33% lösning), mäskvattnet
2,0 g NaHCO3, mäskvattnet
5 ml mjölksyra (80 %), mäsken
33,8 g ekkuber
2,5 liter rödvin
386 g maltodextrin

Jäst
1 rör White Labs Super High Gravity Ale Yeast (WLP099)

Kolsyrajäsning
3,2 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 12,5 liter
OG: 1,104
FG: 1,004
IBU: 69
EBC: 160
ABV: 14,8 %

Utförande
2013-11-01 Smaktest med Yeti Imperial Stout och rödvin (il Conte) för att avgöra hur hög koncentration rödvin som är lagom i en liknande öl. Jag kom fram till att 20 % av glaset fyllt med rödvin var godast.
2013-11-03 Ekkuber lades i en glasburk med 5 dl rödvin (il Conte) för att marineras i 3 veckor innan tillsats till ölet.
2013-11-10 Bryggning, vörten kyldes ner till 18,0 °C. Jäshinken ställdes innanför balkongdörren, där det drar kallt och luften där håller en temperatur på 16 °C. Under primärjäsningen, då jäshinken ska stå kvar, kommer temperaturen antagligen upp i 18 °C, vilket vore perfekt för att minska esterproduktionen av denna jäst, som ska producera mycket estrar i varmare miljöer.


2013-11-20 Omtappning till 25 liter glasdamjeanne för sekundärjäsning. SG 1,025.
2013-11-23 SG 1,023.
De rödvinsmarinerade ekkuberna tillsattes med ytterliggare 2 l vin, alltså totalt 2,5 l vin (il Conte) tillsattes. SG beräknades till 1,019.
386 g maltodextrin kokades till en sockerlag, som fick svalna och tillsattes sedan till ölet för att höja SG till 1,030.
2013-12-07 SG 1,013
Jag tog ett smakprov för att se hur ölet påverkats av eken. Än kändes inte särskillt mycket ek, så det får allt ligga på lagring ett tag till.
2014-01-12 SG 1,005
Jäklar vad den har jäst ut då! Måste vara en infektion, för så jäkla tuff är väl inte WLP099?! Ändå smakar det förvånansvärt bra, men konstigt/annorlunda, med en fin syra från vinet som kommer fram. Jag kommer definitivt behålla satsen, men det är verkligen inte vad jag hade tänkt att det skulle bli.
2014-03-01 Flasktappning i både vanliga 33 cl glasflaskor, men även större champagneflaskor där jag använde riktig vinkork samt ett lager vax över för att inte låta dom skjutas iväg ut ur flaskorna.

Resultat
Till en början var den här riktigt stickig och kantig med felsmaker och mycket kännbara alkoholer.
Nu efter ett år eller så har den dock rundat till sig och börjat få lite russintoner, även om en del alkohol och etylacetat fortfarande finns kvar. Det finns en hel del fruktiga och syrliga rödvinstoner som slår igenom de rostade tonerna av mörk choklad och kaffe där också lite kokosarom från eken kommer fram. Ingen kolsyra finns närvarande, vilket dock inte stör mig. Det förvånar mig att ölet ändå känns så pass fylligt trots den enorma utjäsningen. Ett som är säkert är i varje fall att WLP099 i framtiden bara kommer användas i nödfall. För jag tror inte att ölet blev infekterat, det finns inga andra tecken på det i varje fall.
Allt som allt inget vidare gott, men jag kan på något sätt ändå se en liten charmighet med ölet. Flaskorna ska hur som helst sparas, jag är intresserad av att se vad det kan bli av detta öl om 5 - 10 år.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar