Skampagne

Under årets varmare period ska nu en champagne-liknande öl syras med WLP677 för ta till vara på de vinösa toner den stammen tidigare gett mig. Jag vill inte ha en för hög syra, så syrningen kommer endast att ske under 36 h i rumstemperatur och vörten kommer ha 10 IBU. För att i övrigt skapa en enkel och ljus öl kommer pilsnermalt, finsk blandhonung och socker användas för att få upp alkoholhalten runt 11% med hjälp av champagnejäst. Brettanomyces, honung och ek kommer att användas för att ändå skapa komplexitet. Jag vill inte ha för mycket funk, så champagnejästen kommer tillsättas relativt tidigt efter att Brettanomyces jäst ut det mesta av sockret i vörten så att ölen ändå blir torr. En hög kolsyrahalt på ca. 4 volymenheter CO2 i nivå med champagne ska uppnås vid primningen för att flaskorna ska kunna sabreras.
Detta blir lite av en skrytöl som jag hoppas kunna servera då jag tagit examen i kemi, därav stilen Braggot. Alltså en dryck där de förjäsningsbara sockerarterna kommer ifrån honung och malt.

Malt
2200 g pale alemalt
900 g honung
600 g strösocker

Mäskningsschema
Försockringsrast, 67,4 - 62,7 °C i 60 min
Utmäskning, 77,6 °C i 10 min

Humle
10 g Styrian Golding Bobek [3,20 %], koktid 60 min
12 g Styrian Golding Bobek [3,20 %], koktid 15 min

Övriga tillsatser
5 ml mjölksyra (80%), mäsken
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
1 paket White Labs Lactobacillus delbrueckii (WLP677)
White Labs Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai (WLP648) - 1,0 liter förkultur
1 paket Lalvin EC-1118 vinjäst

Kolsyrajäsning
12,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 12,0 liter
OG: 1,063
FG: 0,997
IBU: 10
EBC: 8
ABV: 11 %

Utförande
2016-07-25 Förkultur av Brettanomyces satt.
2016-07-31 Bryggning utförd, där honungen (upplöst i 0,5 liter vatten) rördes ned precis innan kylning till 27 °C påbörjades. Vörten hälldes försiktigt ned i en CO2-fylld jäshink dit mjölksyrabakterierna tillsattes. Hinken fick stå i rummets varmaste hörn.
2016-08-02 Efter 36 h tillsattes förkulturen av Brettanomyces till jäshinken, som placerades i kylskåp med termostat inställd på 18,0 - 18,5 °C.
2016-08-31 SG 1,003. Bara en lätt syrlighet finns, men desto mer funk.
Lite senare än planerat, men champagnejästen rehydrerades och tillsattes till jäshinken ihop med socker (600 g) i form av sockerlag.
2016-09-11 Jäshinken flyttades ut i rumstemperatur.
2016-10-27 Buteljering på 75cl glasflaskor med champagnekork (plast) samt agraff. Flaskorna ställdes i en plastlåda med lock för att minska skadan vid eventuell explosion. Optimistiskt...

Resultat
Hela satsen sabrerades under mitt examensfirande. Kolsyranivån verkar ha hamnat precis rätt där flaskorna ej exploderade, men där det enkelt gick att sabrera, bara lite öl skummade över (som väntat), och där ölet inte var för stickigt bubblig vid konsumtion.
Drycken hälls upp lätt disigt gul med ett vitt skum som sjunker ihop efter en stund. Doft och smak innehåller en ton av stallfunk där bretten kommer fram en del, men ändå är lågmäld och elegant, men också päron, krusbär, vitpeppar, lite honung och skumbanan med ett torrt och friskt avslut utan att på något sätt bli spritig. En öl som blev ganska lättdrucken och uppskattad av folk som vanligtvis inte är ölfantaster.

Det är högst oklart om fösta fermentationen med Lactobacillus hade någon som helst påverkan på slutresultatet. Trots att jag glömde ha i franskt ekflis i god tid innan buteljeringen så blev det ett lyckat resultat, som säkerligen ändå går att förfina.

Funked Up Beehavior

Den andra mjöden ska sättas, och denna gång i sammarbete med Rusdrycksmakeriet. Det är för mig med stor ära som vi förenar våra spetskompetenser. Johan står för mjödmakandet och jag för fermentationen. Självklart blir det en brettad mjöd, och jag valde B. claussenii som primärjäst för att förhoppningsvis skapa en stor fruktighet med fokus på ananas där också ett litet funk ska finnas närvarande. Antagligen kommer jästen behöva 1-2 månader för att fullständigt jäsa ut allt socker, men i och med att detta ändå är ett outforskat område för oss båda är det lite osäkert. Mjöden består ju ändå av enklare sockerarter än vört, så utjäsningen borde gå enklare. Förhoppningsvis blir inte heller alkoholhalten, som vi hoppas hamnar kring 8-10%, inte heller ett problem för jästen.
Honungen vi använder oss av är det som får rinna av från vaxkakorna efter att slungningen gjorts för att få ut den fina honungen. Det är inte på något sätt dåligt när det kommer till att sätta mjöd på, den innehåller bara mer partiklar. Förmodligen är det en sensommarhonung från 2014, eftersom att den har en mustigare karaktär snarare än en friskt blommig vårig smak.
I nuläget har jag inte bestämt mig för om jag önskar ha en halvsöt eller torr mjöd, där får Johan hjälpa till att hitta en balans.

Honung
2250 g sensommarhonung av andra klass

Övriga tillsatser
½ paket jässtopp

Jäst
White Labs Brettanomyces claussenii (WLP645) - 1,0 liter förkultur

Data
Flaskvolym: 10,0 liter
OG: 1,080
FG: 1,000
ABV: 10 %

Utförande
2016-07-21 Förkultur satt.
2016-07-28 Honungen löstes upp i ca. 4 liter kallt vatten och småbitar av vax, getingar, m.m. plockades upp ur lösningen. Det hela kokades upp och proteiner och vaxrester skummades av, resterande honungsvatten fick koka i ytterligare 3 min. Grytan ställdes på kylning i ett vattenbad ca. 30 min och lösningen hälldes över till jäshink. Kallt kranvatten tillsattes för att uppnå volymen 9,0 liter. Då lösningen svalnat helt till rumstemperatur tillsattes förkulturen så att volymen hamnade på 10,0 liter.
Jäsning får ske i relativt sval rumstemperatur eftersom att Brettanomyces inte är lika temperaturkänslig som godtycklig vinjäst.
2016-08-21 Mjöden har jäst ut dåligt, SG 1,060. Kan det bero på saknaden av jästnäring?
Några små mögelkolonier plockades upp från utan av mjöden.
Ny livskraftig jäst från annan mjödsats tillsattes (Mangrove Jack M05 - Mead Yeast).
2016-11-26 Mjöden hade jäst ut helt torrt. Tydlig arom av hästfunk samt vetedegstoner fanns närvarande, men ingen tydlig pellicle. Lite kolsyra fanns fortfarande i lösning, vi valde att inte vispa ur kolsyran för att få ett skydd mot vidare oxidering. Samma honung användes för uppsötning som vid bryggningen. Honungen (1kg) löstes upp i lite vatten, kokades i några minuter och skummades sedan av innan lösningen hälldes i mjöden. Slutligt FG efter uppsötning blev 1,040 där vi hittade en bra balans mellan funk, honungstoner och sötma. Ett halv paket jässtopp tillsattes innan buteljering på flaskor med bygelkork.