24 november 2014

Fatfyllning

Det här ska bli ett väldigt trevligt projekt! Vi är nämligen ett gäng hembryggare i Göteborg som snackat ihop oss om att fylla en gammal ektunna som tidigare fått innehålla vin. Vi har inte fått någon vidare information om fatet eller vad som funnits i det, men vi har i varje fall luskat ut att det varit fyllt med rödvin i 3-4 år innan vi det hamnade hos oss i Göteborg. Fatet kommer ifrån norra Italien, närmare bestämmt Bolzano i Sydtyrolen, gissar vi på. Vilken sorts druvor som använts för att göra vinet vet vi inte, men enligt vinkännarna i sällskapet är det inte helt orimligt att det är Barbera, Nebbiolo eller någon av de tre druvor man får odla i Valpolicella.
Fatet är beställt från ABM Maskiner i Arkelstorp, där vi pratat med en herre vid namn Jörgen.
Då fatet anlände brännde vi ur det med ett svavelljus, vilket rent praktiskt innebär att man tänder på en bricka utav svavel (S8). Svavlet läggs sedan i en tom konservburk, som hissas ned i fatet med lina. Fatet försluts och svavlet får brinna ut under 24 timmar då SO2 bildas och desinficerar fatet. Enligt sägnen utvecklades ingen vidare trevlig doft, så detta bör göras utomhus.
Vi är sugna på att i ett senare skede göra någon form av solera-projekt, men som första fyllning ska en enkel öl bryggas för att se vilken karaktär fatet ger och hur snabbt det ger ifrån sig smak. Alla medlemar i projektet brygger efter samma recept: 2/3 pilsnermalt och 1/vete (omältat eller mältat), mäska högt eller kör turbid mashing, OG 1,050, IBU 10-15 med endast bittergiva och ca. 20 liter. Dom flesta jäste med den belgiska torrjästen T-58, förutom en medlem som använde US-05 och en annan som dessutom tillsatte surölsbottensatser från början. När vi sedan känner oss nöjda med smaken som fatet gett vårt öl, så kommer det tömmas helt och så snart som möjligt fyllas med ny öl igen. Den ölen som vi får ut från första tömmningen delas upp jämnt mellan medlemarna.
Vi har byggt en liten ställning åt fatet, som består av pantbackar och en urkarvad träställning.
När fatet väl fyllts med öl finns en del saker att tänka när det gäller underhåll. Trä är inte ett helt tätt material, därav kommer en del vätska dunsta från fatet. Detta kan motverkas genom att lägga ett lager vax över hela fatet, eller så ser man bara till att fylla på fatet kontinuerligt så att man underviker en luftficka i toppen. Detta är viktigt eftersom att acetobakter även kan frodas i den lilla luftfickan och göra allt till maltvinäger. Vi kommer se till att hålla fatet helt fyllt för att undvika detta.

Malt
4000 g pilsnermalt
1000 g vetemalt
650 g puffat vete
500 g krossat vete (Kungsörnens Vetekross)

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
20 g East Kent Golding [6,00 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
2,8 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min

Jäst
1 paket Safbrew T-58 torrjäst
Diverse bottensatser från hembryggda och kommersiella lambikar

Kolsyrajäsning
7,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 25 liter
OG: 1,050
FG:
IBU: 11
EBC: 8
ABV:

Utförande
2014-10-07 Bryggning av min delsats.
All malt hälldes i mäskkärlet (hink-i-hink). 9 liter 56 °C vatten samt 1 liter kallvatten rördes ner. Temperaturen hamnade på 46 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3 liter kokande vatten samt 1 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 53 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
3,2 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
6 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 66 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6,8 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7,0 liter kokande vatten och 1 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 73 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 90 °C.
Vörten i grytan (19 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, som sedan höll 80 °C. Mäsken fick stå i 10 minuter.
8 liter vört recirkulerades.
Lakning med 14 liter vatten (88 °C) gav 30 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,049.
Vörten kokades i grytan under 90 minuter ute på balkongen.
Efter kylning hälldes vörten i en plastjäshink, som fraktades till lokalen i Majorna, där fatet kommer att stå. Torrjästen tillsattes.
2014-10-20 Fatet har anlänt.
2014-11-24 Efter en viss fördröjning överfördes alla de 11 satserna öl (á 20-25 liter) med hävert till ekfatet, som nyligen sköljts ur med kokande vatten, fått svälla, desinficerats med svavelljus och fyllts med CO2 från tub.
Tyvärr lyckades vi inte fylla fatet till toppen, så innehavaren av fatet ska se till att brygga ännu en sats inom kort för att fylla på med. Ett smakprov av alla blandade satser i fatet kändes lovande med tydlig belgisk karaktär och fenoliska kryddnejlikor. Det bådar gott inför att få ett funkigt öl.
Ett gäng suröl dracks (Cantillon, 3 Fonteinen, hembryggt, osv.), och bottensatserna tömdes ner i fatet som efter festligheterna förslöts med en plugg och vattenlås.
2015-06-13 pH 3,07. En liten del togs ur och serverades på Amylases sommarölsträff. Samtidigt fylldes fatet åter upp med en av Fabrikörns suröl.
Ölet smakade ordentligt surt, med lätt funk och fina fattoner. Vi har beslutat oss för att köra igång soleraprojektet direkt och inom en inte allt för lång tid väntar ett första uttag.
2015-09-05 Ungefär 100 liter hävdes ur fatet. Vi bestämde oss för att göra några olika smaksättningar gemensamt för att sedan dela upp flaskorna mellan oss bryggare.
  • 40 liter buteljerades naturellt med 7,5 g socker / liter
  • 20 liter torrhumlades 7 dygn med Centennial och Nelson Sauvin (10 g/l)
  • 20 liter lagrades med plommon 3 månader (250 g/l)
  • 20 liter lagrades med riesling-druvor 3 månader (300 g/l)
2015-11-28 Buteljering av varianterna med frukt.

Resultat
Ganska precis ett halvår efter första uttaget så provades alla varianterna bredvid varandra.
Den naturella ölen direkt ifrån Brasse har riktigt snygga fattoner med en trevlig syra, passionsfrukt och grape i smaken. Att det varit rödvin i fatet tidigare känns inte alls.
Den torrhumlade varianten har hållt sig riktigt fräsch, antagligen på grund av att Brettanomyces förbrukar syret som finns i flaskan och därmed minskat oxidationen av humlen. Övermogen frukt, papaya, vanilj, fattoner, skön kärvhet, grape, lite kattpiss, passionsfrukt och en viss pepprighet finns i ölet som är riktigt god.
Versionen med rieslingdruvor har oväntat mycket karaktär från just rieslingvin. Ölet är mineraliskt med fattoner och en sötma från druvorna, lite svavel och petroleum. Läckert! Denna variant vann senare kategorin "syrlig öl" för SM i hembryggning 2017.
Plommonvarianten har en del torkade plommon i doften, men mer fattoner, vanilj, fyllighet, mandelmassa, övermogna plommon och tanniner i smaken. Inte lika god som dom andra varianterna, men ändå trevlig.
Överlag dåligt med funk, men det kommer förhoppningsvis i de senare uttagen ur vinfatet. Ändå riktigt kul att det blev så pass bra!

15 november 2014

Surpu(m)ppa

Detta öl blir min första samarbetsbrygd, med ingen mindre än herr Rutgersson, surölskungen på Amylases träffar.
Eftersom att vi bor så pass nära varandra (593 meter enligt Google Earth) och redan bekantat oss genom diverse ölrelaterade sällskap, så hade vi ju inget val.
Vi bestämde oss ganska snabbt för att det var en suröl vi ville göra.
Jag föreslog att vi skulle brygga en mörkare öl och smaksätta den med pumpa. Rutgersson nappade på konceptet och satte ihop ett mer exakt recept.
Så med högsäsong för pumpa traskade jag glatt till grönsaksbutiken i Landala och köpte ett par riktigt läckra halloween-pumpor. Dom ugnsbakades på 175 °C i 90 minuter och rensades sedan från skal och frön. Fruktköttet tärnades ner i småbitar och det hela frystes in. Tanken är att tillsätta pumpan under sekundärjäsningen. Och för att framhäva pumpans fruktiga toner ska ölet kryddas lätt med koriander och apelsinskal. Det är ingen amerikansk sönderkryddad pumpaöl som ska bryggas utan jag vill få fram en elegatare smak som ska fungera ihop med det sura och mörka i ölet.
Otroligt nog har Bryggeributiken nyligen fått in jäst från East Coast Yeast, vilket känns oväntat och roligt. ECY01 är en blandning av mikroorganismer som tydligen ska fungera bra i suröl, så den bestämde vi oss för att prova. Jag var först intresserad av att också tillsätta en saisonjäst, men eftersom att blandningen redan innehåller någon form av Saccharomyces, så är frågan hur stor påverkan det skulle ha. Och vi litar på att Al Buck har koll på vad han sysslar med.

Malt
2400 g pale ale malt
2400 g vetemalt
300 g Pale Crystal
300 g Special X
125 g rostat korn

Mäskningsschema (Turbid mashing)
45 °C i 15 minuter
52 °C i 15 minuter (Proteinrast)
65 °C i 15 minuter
72 °C i 30 minuter (Försockringsrast)
78 °C i 20 minuter (Utmäskning)

Humle
33 g Saaz [3,10 %], koktid 75 min

Övriga tillsatser
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
5 g korianderfrön (hela torkade), koktid 15 min
1 apelsin (skalet), koktid 15 min
3000 g pumpa, sekundären
200g torkad aprikos, sekundären
30 g ekkuber, sekundären

Jäst
1 paket East Coast Yeast Bugfarm (ECY01)

Kolsyrajäsning
6,0 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 75 min
Flaskvolym: 16 liter
OG: 1,055
FG: 1,005
IBU: 13
EBC: 44
ABV: 6,7 %

Utförande
2014-11-14 Bryggning.
Vete-, pale ale malten och 9 liter 55 °C vatten rördes ner i mäskkärlet. Temperaturen hamnade på 46 °C där mäsken fick stå i 15 minuter.
3 liter kokande vatten tillsattes till mäsken, vilket gav 52 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
5 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i en gryta och fick koka upp.
8 liter kokande vatten tillsattes till mäsken och 2 liter vört recirkulerades, vilket gav 65 °C. Mäsken fick stå i 15 minuter.
6 liter vört tappades ut från mäskkärlet och hälldes i grytan och fick koka upp.
7 liter kokande vatten och 1 liter kallvatten tillsattes till mäsken, vilket gav 72 °C. Mäsken fick stå i 30 minuter.
All vört tappades ut från mäskkärlet, hälldes i grytan och vämdes upp till 91 °C.
Vörten i grytan (20 liter) hälldes sedan tillbaka ner i mäskkärlet, som sedan höll 81 °C. Karamellmalten och det rostade kornet rördes ner. Mäsken fick stå i 10 minuter.
6 liter vört recirkulerades.
Lakning med 7 liter vatten (88 °C) gav 24 liter vört i grytan & pre boil-OG 1,046. Utbytet blev lägre än beräknat, kanske för att en del av malten tillsattes vid lakningen. Vi gjorde detta för att unvika astringens och hårda rostade toner i ölet, som antagligen kommer få ett lågt FG. Hos öl med låg restsötma är det viktigt att dessa smaker inte blir för framträdande.
Vörten kokades i grytan under 75 minuter ute på balkongen.
Efter kylning hälldes vörten i en glasdamejeanne och jästblandningen tillsattes.
2015-01-18 SG 1,009.
Ekkuber tillsattes.
2015-06-16 FG 1,005.
10 liter av ölet buteljerades.
Upptinad pumpa och torkad aprikos tillsattes till resterade 10 liter av ölet i damejeannen.
2015-09-28 Buteljering av delsatsen med pumpa, SG 1,008. Pumpan verkar alltså ha bidragit med densitet till ölet utan att det har jästs ut. Det var riktigt grisigt att separera pumpamoset från ölet, vilket gjorde att mycket öl kasserades tillsammans med pumparesterna.

Resultat
Jästblandningen har gett en väldigt fin karaktär där en mjuk syra finns, men också ett lent funk. Knappt någon skillnad kan kännas mellan flaskorna med/utan pumpa, där satsen med pumpa eventuellt är aningen fruktigare och fylligare.

9 november 2014

Barely Wine

Nej namnet är inte felstavat, detta öl är nämligen inte så långt ifrån ett vin. Eller ja, vörten ska i varje fall jäsas med vinjäst.
The Mad Fermentationist är en guru och från honom har jag fått inspiration till att använda jästen Lalvin BM45. Så efter lite tjatande finns den nu att tillgå på Humlegården.
Det är en vinjäst som skapar extra mycket polysackarider, vilket ger en fyllig munkänsla. Han valde att använda jästen i ett flamländskt suröl, vilket också låter intressant. Jag hade däremot tänkt använda det i ett barley wine.
I kombination med att vinjäst inte kan jäsa ut maltos och andra komplexa sockerarter, så hoppas jag på ett öl med hög restsötma och stor fyllighet. Jag gillar nämligen sådär lite sötsliskiga barley wines, gärna med toner av russin och karamell.

Malt
5000 g Maris Otter pale ale malt
300 g CaraRed
300 g Vienna
260 g CaraMunich III
200 g Special B

Mäskningsschema
Försockringsrast, 69,1 - 66,5 °C i 60 min
Utmäskning, 77,8 °C i 10 min

Humle
32,0 g Amarillo [9,20 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
0,5 krm protafloc (granulat), koktid 15 min
1,0 g NaHCO3, mäskvattnet
24,0 ml CaCl2 (33 % lösning), mäskvattnet
57,0 g ek (från stekplanka), sekundären
1500 g frysta hallon, sekundären
500 g torkade fikon, sekundären

Jäst
1 paket Lalvin BM45

Kolsyrajäsning
3,8 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 105 min
Flaskvolym: 8,2 liter
OG: 1,108
FG:1,048 / 1,044
IBU: 45
EBC: 44
ABV: 8,0 % / 10,0 %

Utförande
2014-11-08 Bryggning med BIAB.
Jästen rehydrerades innan den tillsattes till vörten.
2014-11-09 Jäsningen är redan i full fart trots skvaller om trögstartad jäst.
2014-11-16 Omtappning till ny jäshink, SG 1,050.
Fyra bitar ek sågades ut från stekplankan jag har liggandes hemma. Eftersom att kuberna har en så pass mycket lägre yta per viktenhet i jämförelse med ekspån, så blir det svårt att avgöra hur mycket ek som krävs för att ge avsedd smak.
Ekkuberna rostades i ugn på 200 °C i 20 minuter för att steriliseras, och kastades sedan direkt i ölet.
2014-12-22 Buteljerade 2 liter.
En ihopkokt blandning av hallon samt torkade fikon tillsattes till de resterande 8 litrarna.
2015-01-24 Buteljering av varianten med hallon och fikon.

Resultat
Efter en tids lagring jämfördes den naturella versionen med delen som smaksatts med hallon och fikon.
Det naturella ölet har en högre kolsyrahalt och ett stabilare skum. I doften finns en maltig ton med karamell och tyvärr lite metall. Munkänslan är medelfyllig och vinös, där malten tar plats och en dämpad ton av alkohol finns. Med tiden som ölet får värmas upp ökar komplexiteten i maltigheten.
Det smaksatta ölet är disigt, antagligen på grund av att hallonen kokades och pektin frigjordes. Detta skulle kunna åtgärdas med tillsats av enzymet pektolas, som kan bryta ned den problematiska kolhydraten. En anledning till frånvaron av skum kan också vara fettet som finns i nästan all torkad frukt. Ölet doftar tydligt av syltiga hallon och i smaken finns hemgjord hallonsylt med en lätt syra och en bra maltighet som backar upp. Lätta toner av ek finns närvarande, liksom små mängder alkohol, som ihop med en fyllig kropp gör ölet ganska intressant. Jag föredrog denna version över den naturella.