27 februari 2014

Lukt av aceton

Efter 5 vidareodlingar av mjölksyrabakterierna kände jag mig nöjd med den doft och smak som kulturen gav. Jag gjorde ytterliggare några vidareodlingar, men märkte ingen större skillnad, så jag beslutade mig för att prova kulturen i en riktig öl.
Strax innan bryggningen av den senaste Gosen satte jag en liten sats med kulturen för att se om den verkligen fungerade ända fram till flaskjäsningen och om den gav ett bra slutresultat.
Liksom tidigare gånger gjordes vörten på torkat maltextrakt, en knivsudd jästnäring och kranvatten som kokades ihop till slutliga 0,5 liter med ett OG på 1,041. Vörten hälldes i en descinficerad och koldioxidfylld glasburk, för att minimera syresättningen. En matsked av mjölksyrabakteriekulturen tillsattes efter nedkylning till 27 °C och därefter placerades glasburken med förslutet lock i vattenbadet för att hålla temperaturen uppe.
Prover togs 2-3 gånger per dag för att kontrollera hur snabbt pH förändrades i vörten. Mätningar med pH-stickor är ju som bekant inte helt tillförlitliga, men redan efter 24 timmar hade pH sjunkit till ca. 3,4 där det sedan låg stabilt under resten av fermenteringen. Det innebär att jag skulle kunna förkorta mjölksyrabakteriernas jästid med ett par dagar, men jag förlorar inte heller något på att låta dem vara kvar en längre tid. För att vara helt säker på att ölet blivit surt kommer jag därför fortsätta som jag tidigare gjort och låta kulturen fermentera vörten 3 dygn innan jäst tillsätts.
En annan intressant iaktagelse jag gjorde med den lilla satsen var att vörtens densitet var oförändrad efter kulturens fermentation. Den hade dock blivit slemmigare och en aning trögflytande, lite som äggvita konsistensmässigt.
Jag valde att använda jästen Safale US-05 för att vidare jäsa ut den lilla satsen, eftersom att denna jäststam ger ett minimalt smakbidrag till ölet, jäser ut snabbt och har en relativt hög utjäsningsförmåga. Jästen rehydrerades i lite vatten och tillsattes till glasburken med mjölksyrabakterier. Burkens lock ersattes med en bit aluminiumfolie för att klara av gasutvecklingen som skulle komma att ske.

Efter en veckas jäsning i rumstemperatur låg FG på 1,013 och kulturen hade fått en märklig och kraftig lukt av aceton samt en gnutta ättiksyra, vilket inte var helt behagligt. Under den kraftiga lukten fanns de tidigare trevliga dofterna kvar, men som nu var helt överkörda. En tjock degliknande hinna hade bildats på ölen, som var svår att avlägsna vid flasktappnignen.
Ölet provades efter en veckas jäsning på flaska. Det hade fortfarande kvar sin starka lukt av aceton, vilket gjorde den odrickbar, även om inget onormalt kändes i smaken. Ölet hade fortfarande en ganska konstig och slemmig konsistens, vilket inte heller var helt trevligt.
Det här var ju inte helt lyckat! Men hur fasen kunde det bli så här illa?
Efter en lite läsande, så är min teori att det finns acetobakter i min kultur. Dessa små rackare producerar ättiksyra vid tillgång till syre. Finns inget syre tillgängligt så bildas ingen ättiksyra. I och med att jag öppnade locket till burken flera gånger per dag för att ta prover, så lär jag ha släppt in lite syre. Dessutom använde jag enbart aluminiumfolie som lock vid jäsningen, vilket med största sannolikhet släppt in lite syre och det är nog den stora boven i dramat med tanke på att det var då som lukten började komma.
När sedan ättiksyra bildats i ölet kan det undergå esterifiering med etanol för att bilda etylacetat. 


Etylacetat är faktiskt en väldigt vanlig ester i öl, men vid höga halter ger det en lukt av nagelborttagningsmedel eller aceton som jag förknippade lukten med. Det här är bara min teori, men vad som verkligen hänt kan jag inte svara på. Acetonbildande bakterier skulle också kunna vara ett alternativ.

Tydligen ska Brettanomyces ha ett enzym som klyver etylacetat tillbaka till etanol och ättiksyra, det skulle dock innebära att ölen hade blivit enormt sur så jag vet inte om det hade hjälpt.
Tillsats av natriumhydroxid kommer också att driva reaktionen tillbaka till etanol och ättiksyra, så där har vi samma problem igen.
Något jag också funderat på är om det skulle gå att separera ut etylacetat (77,0 °C bp) genom att värma upp ölet, men jag tror att man förlorar så mycket annat att det inte heller är värt det.

I och med att det antagligen finns acetobakter i kulturen, så vore väl det vettigaste vara att göra sig av med den. Förutom att etylacetat kan bildas så verkar dessutom ättiksyrahalten öka med tiden hos ett färdigt öl, vilket gör det fullkomligt odrickbart. Man får helt enkelt maltvinäger, vilket ju kan vara användbart, men kanske inte litervis.

Tyvärr har jag redan tillsatt kulturen till den senaste Gosen. En lösning till mitt problem vore ju att inte tillföra något syre. Det är i praktiken omöjligt som hembryggare, men jag har gjort så gott jag kunnat för att rädda satsen. Plasthinken jag jäser i fylldes först med koldioxid innan vörten hälldes ner så att hinken nästan helt och hållet blev full. Jag har bara vågat öppna locket då jag verkligen måste för att inte släppa in luft. Nu när jag flasktappade ölet så kände jag ingen lukt av aceton, vilket känns väldigt lovade, men jag vågar inte hoppas på för mycket än. Förhoppningsvis så var det bara den lilla satsen som blev så dålig av någon anledning.

Tanken var att även fermentera en Berliner Weisse med min uppodlade mjölksyrabakteriekultur, men på grund av detta missöde kommer jag istället använda White Labs rena Lactobacillus-stam.

Jag får först se hur det går med Gosen, sen kanske det blir ett nytt försök till att odla upp mjölksyrabakterier även om jag känner mig lagom sugen på det just nu.

21 februari 2014

I Lacto move it move it

Efter att ha snöat på den snarlika ölstilen Gose, så kändes det självklart att även en Berliner Weisse skulle bryggas. Det här blir inte en helt stilren öl, men jag hoppas att det blir ett bra resultat ändå. Min ursprungliga tanke var att den uppodlade mjölksyrabakteriekulturen skulle användas även i denna öl, men efter att en liten testsats blivit dålig så valde jag det säkra kortet och bestämmde mig för att prova White Labs rena Lactobacillus-stam.
Det är inte helt ovanligt att Berliner Weisse smaksätts på olika vis och det är även något jag tänker göra. Jag kommer dela upp batchen i minst två delar där ena ska smaksättas med passionsfrukt och den andra halvan med ananas, limeblad och kanske något annat roligt.

Malt
3350 g pilsnermalt
2300 g vetemalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 64,0 - 62,7 °C i 60 min
Utmäskning, 77,3 °C i 10 min

Humle
25 g Fuggles [4,80 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
8 ml mjölksyra (80 %), mäsken
2 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
5,4 krm Maltmagnus klarningsmedel, koktid 15 min
6 st blodapelsiner, sekundären
1,8 kg passionsfrukt, sekundären
2 kg ananas, sekundären
10 st limeblad (frysta), sekundären
2 st kokosnötter, sekundären
1 st thaichili (torkad), sekundären

Jäst
1 paket White Labs Lactobacillus delbrueckii (WLP677)
1 paket Wyeast Weihenstephan Weizen (3068) - 2,0 liter förkultur

Kolsyrajäsning
6,5 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 60 min
Flaskvolym: 22,1 liter
OG: 1,050
FG: 1,007
IBU: 12
EBC: 8
ABV: 5,7 %

Utförande
2014-02-21 Bryggning.
Vörten hälldes i en koldioxidfylld jäshink, lactobacillus tillsattes och hinken ställdes i ett vattenbad, som höll 25 °C.
Förkultur av veteölsjästen sattes.
2014-02-25 Översta delen av vörten från förkulturen hälldes av, medans jästkakan tillsattes till ölet, som har fått en mjuk syra från mjölksyrabakterierna. Jäshinken togs upp ur vattenbadet och ställdes i rumstemperatur.
2014-03-07 SG 1,013
Omtappning och tillsats av frukt. Blev följande varianter:
  • 1,2 liter öl samt den silade juicen från 6 blodapelsiner
  • 10,0 liter öl innehållandes fryst och därefter tinad passionsfrukt
  • 10,0 liter öl där tärnad, fryst och därefter tinad ananas samt 10 st frysta limeblad tillsattes
 
2014-03-21 8 liter av versionen med ananas/limeblad flasktappad. FG landade på 1,007. I sockerlagen som kokades tillsattes även 7 ml mjölksyra (80%) för att öka ölets syrlighet.
Till de få litrar som fanns kvar i jäshinken efteråt tillsattes kokosvattnet från 2 kokosnötter, som kokats 5 minuter tillsammans med en torkad thaichili och sedan silats.
2014-03-27 Flasktappning av varianten med passionsfrukt, blev totalt 10,6 liter. FG blev 1,013. Ölet hade fått en trevlig syrlighet från frukten, så ingen ytterliggare mjölksyra tillsattes.
2014-03-30 Buteljering av varianten med ananas, limeblad, kokosvatten och thaichili där jag fick ut 2,0 liter. FG hade sjunkit ner några snäpp till 1,004. Syran hade därmed kommit fram mer, så ingen ytterliggare mjölksyra tillsattes här.

Resultat
Flaskan som smaksattes med blodapelsin, blev inte särskillt bra. Den hade inte hunnit få någon kolsyra, men annars så kändes inte mycket smak från frukten, utan jästen dominerade på ett sätt som inte gick ihop väl med resten av ölet. Jag tror ändå att ölet hade blivit bra om det bara fått stå längre, men tyvärr fanns bara en flaska. 

De tre andra ölen hade en del saker gemensamt, så här kommer en beskrivning för dem alla.
Lämnas bottensatsen kvar i flaskan, hälls ölet upp helt klart och blekgult i glaset. Ett vitt skum med stora bubblor byggs upp och sjunker snabbt ihop till ett tunnt lager över ölet. En del skumrester lämnas på glasets kanter.
Kolsyran är närvarande, uppfriskande utan att vara överdriven och gör ölet fylligt trots en i annars låg munkänsla. Syran är frisk, utan att vara för kraftig eller svag.
Passionsfrukt
Ölet har en tydlig smak av passionsfrukt. Jag hade dock viljat ha en ännu kraftigare smak av passionsfrukt, som en riktigt exotisk juice. Det känns nästan som att något slags koncentrat behövs för att få till det.
Som tur var bidrog kärnorna inte med några tanniner. 

Ananas & limeblad
Smaken av annaas är fräsch och saftig, precis som en färsk ananas. Limebladen bidrar med en intressant och intensiv smak som är svår att beskriva. Den drar helt klart åt citrus, men en parfymig ton. Detta är den godaste varianten enligt mig. Kul att denna smaksättning fungerade trots varningar från folk om att ananas aldrig skulle gå bra i öl med tanke på enzymet bromelain som bryter ned proteiner.

Ananas, limeblad, kokos & chili
Väldigt likt föregående öl, med bara en minimal chilihetta och lite lite nötsmak från kokosen. Också god, men det hade behövts mer chili och kanske fruktköttet från kokosen för att göra någon vidare skillnad.

Värt att nämnas är att alla dessa varianter under dom första månaderna smakade alladeles för mycket av diverse estrar. Men efter ett tag försvann estrarna och ölet blev plötsligt väldigt mycket bättre.  
Efter ytterliggare några månader började fruktsmaken försvinna lite och bli mindre intensiv.
Allt som allt är jag väldigt nöjd med dessa varianter och jag gillade den torra, nästan champagneliknande syran som jag tror denna Lactobacillus-stam bidrog med.
Så skulle jag göra om detta öl skulle jag helt klart använda en neutral jäststam och använda en högre koncentration passionsfrukt. 

14 februari 2014

Provning av Carnegie Porter

Igårkväll provades ett gäng äldre flaskor av Carnegie Porter, en ursvensk porter som på något sätt känns väldigt göteborgsk även om den inte längre bryggs här. Lämpligt nog befann vi oss på Carnegie Kaj hemma hos porterexperten Otto Lundell, som bidrog med de flesta av flaskorna denna afton.
Både starkölen på 5,5 vikt-% samt den svagare mellanölen på 3,5 vikt-% provades eftersom att jag fått tag på en flaska av just mellanölet (klass IIA) ifrån vad vi tror är 1978.
Provningen gjordes i kronologisk ordning med de nyare ölen först för att sedan gå längre tillbaka i tiden. Vi beslöt oss för att prova starkölen före mellanölen, vilket nog var vettigt så här i efterhand.
Årgångarna av starkölen som provades var 2013, 2009, 2004, 1998, 1994, 1989 och slutligten 1985. Direkt märktes det hur mycket ölet vinner på lagring. Den färska ölen stack ut mycket från de andra och jag tyckte att den 10 år gamla från 2004 faktiskt var godast. Den hade utvecklat en hel del smak av torkad frukt, karamell och fudge och var vinös utan att få smaken av blöt kartong som några av de äldre sorterna hade. Riktigt god var den, medans den färska ölen var spretig, tunn och allmänt tråkig.

När vi sedan gick in på mellanölen, så var dessa betydligt sötare samt tunnare, vilket inte var helt oväntat. Årgångarna som provades var 2003, 1994 samt 1978. Överlag mycket tråkigare och smaklösare än starkölen, men alla hade ändå utvecklat vinösa toner som var trevliga. Och ölen från 1978 hade klarat sig mycket bättre än jag väntat mig. Den smakade lite gammal källare/matta, tunnt, fruktigt vinöst och var ljusare samt grumligare än de andra ölen, men var ändå helt okej tycker jag. Ingen särskilld smakupplevelse ölmässigt, men jäkligt roligt att få möjlighet att prova en så gammal öl.
Det är alltid väldigt roligt och lärorikt att få prova en och samma öl från flera årgångar. Just Carnegie Porter har ju producerats efter ungefär samma recept under en lång tid och därför går det att hålla sånna här provningar med riktigt gamla öl.

5 februari 2014

Salt Stänkare

Dags för ännu en Gose, som återigen ska bryggas med havsvatten från min barndomsbadplats i Vallda Sandö. Receptet sedan senast är förändrat genom att försöka höja alkoholhalten lite, samt att försöka få till en högre utjästning och att få en högre halt mjölksyra i ölet.
För att uppnå en högra syra i ölet, så har jag nu odlat fram en mjölksyrabakteriekultur från malt och det jag inte gjorde förra gången var att låta mjölksyrabakterierna arbeta anaeorbt och vid högre temperatur 2-3 dagar innan någon jäst tillsätts. Det tror jag ska göra susen, om nu bara min odling håller sig i schack.

Malt
1300 g vetemalt
1000 g pilsnermalt
500 g munichmalt

Mäskningsschema
Försockringsrast, 65,7 - 64,0 °C i 60 min
Utmäskning, 77,8 °C i 10 min

Humle
14 g Fuggles [4,80 %], koktid 60 min

Övriga tillsatser
1 krm jästnäring (White Labs), koktid 15 min
4 ml mjölksyra (80 %), mäsken
6,0 liter havsvatten, mäsken
10,0 gram krossade korianderfrön, koktid 15 min

Jäst
0,5 dl mjölksyrabakteriekultur
1 paket Wyeast Kölsch Yeast (2565) - 0,6 liter förkultur

Kolsyrajäsning
4,3 g socker per liter öl för att kolsyra ölen

Data
Koktid 90 min
Flaskvolym: 10 liter
OG: 1,056
FG: 1,023
IBU: 14
EBC: 11
ABV: 4,4 %

Utförande
2014-02-05 Havsvatten hämtat och filtrerat genom kaffefilter.
Smaktest gjort med saltvatten och kranvatten och där kom jag fram till att en kombination av 50% av vardera sort blev godast och gav en frisk sälta. Med andra ord lite annorlunda sedan senaste bryggningen med saltvatten, men det kan säkert bero på att snön smält nu de senaste dagarna och spätt ut havsvattnet.
Bryggning enligt receptet, vörten kyldes till 32,6 °C. Jäshinken fylldes med koldioxid från tub för att skapa en anaerob miljö åt bakterierna och vörten hälldes sedan ner försiktigt utan att syresätta den. 0,5 dl av min egenuppodlade mjölksyrabakteriekultur tillsattes och jäshinken sattes ner i det fyllda badkaret där en doppvärmare håller vattnet vid 25 °C.
2014-02-07 Förkultur med Kölsch-jäst satt.
2014-02-08 Jäshinken upptagen ur badkaret för att svalna lite innan jästen åker i.
2014-02-09 Förkulturen med Kölsch-jäst tillsatt till ölet, som nu doftar surt och funkigt samt fått sig en riktigt snygg hinna.
2014-02-25 Flasktappning.
Ölet hade inte fått så mycket syra som jag hade önskat. Det kan också bero på att den inte jäst ut särskillt mycket, men i vilket fall som helst så boostade jag syran genom att ha 50 ml mjölksyra (80 %) i ölet innan flasktappningen.
Jag minskade också sockerdoseringen eftersom att FG var så pass högt, jag misstänker att det kommer jäsa ut ytterliggare lite på flaska.
 
Resultat
Ölet har lite väl låg kolsyrahalt, och verkar således inte ha jäst ut mer på flaska. Detta kompenseras av en frisk syrlighet som fräschar upp ölet ihop med den kraftiga sältan, vilket gör att ölet ändå känns friskt. I smaken dominerar sältan, som jag nästan tycker har bidragit med en lite marin känsla där blåstång, strandkrabbor och varma klippor hamnar i tankarna. Trevligt tycker jag, men inte helt uppskattat bland alla som provat ölet. Koriandern har gett ölet en citruslik smak, som jag associerar med piggelin.
Det är helt klart ett väldigt udda öl, som har för hög sälta för sin stil, men jag gillar verkligen allt med den! Den laktiska syran, havssältan och piggelinen går väldigt fint ihop och gör ändå ölet balanserat trots att den är på gränsen till för salt, även för mig som tycker att mat ska vara välsaltad. Sen har det väl en del att göra med att ölet för mina tankar tillbaka till den gamla badplatsen i Vallda.